Tri omáčky, ktoré ušetria vaše zvyšky


Vytvorené zo zvyškov: kuchárka Anna Saint John’s nočníky. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

Dátum, čas, počet ľudí, jedálny lístok: Pre dôvtipného kuchára by súčet mal presne zodpovedať jedlu, ktoré je potrebné. Ale do rovnice sa stále započítavajú zvyšky, hovorí Anna Saint John.

Už 15 rokov pôsobí ako cateringová spoločnosť v oblasti Washingtonu a špecializuje sa na večierky pre 40 až 120 osôb s ťažkými predjedlami alebo večerou formou bufetu. Som dobrý v tom, že varím vo veľkom množstve, hovorí Saint John, robím niečo vo veľkom objeme, čo je chutné a pekné. Inými slovami, vytvára svoje vlastné zvyšky, každý s jasným účelom.

Recepty na tureckú kávu

Keď robí vinaigretty v mixéri alebo základné omáčky alebo vývary v litroch, vie, ako ďaleko zájdu. Preto ju sekcia Jedlo vyzvala, aby zredukovala tri techniky, ktoré môžu pomôcť domácim kuchárom čo najlepšie využiť ich varenú zeleninu, mäso, polovice cibule a poloprázdne poháre na korenie, ktoré by sa inak mohli vyhodiť.



Odpad je niečo, čo svätý Ján nemôže zniesť. Vchádzam do domovov ľudí a vidím, čo nerobia, hovorí. Keď sa ľudia pýtajú: ‚Čo chceš na večeru?‘, otázka by mala znieť: ‚Čo? by mal jeme na večeru?‘ Odpoveď je s najväčšou pravdepodobnosťou v ich chladničke.


Začiatok Anninej veloutovej omáčky: Maslo a múka sa zmiešajú, aby vytvorili zápražku. (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Potom sa pridá vývar a potom mlieko, aby sa vytvorila hladká a zahustená omáčka. (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Kóšer soľ, čierne korenie, sherry a lístky čerstvého tymiánu ochutia veloute. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

[Vyrobte recept: Annina veloutová omáčka]

Jej veloute – klasická francúzska omáčka zahustená rouxom – sa stáva základom dušu uspokojujúcich nočníkov. Pridáva čerstvé alebo sušené bylinky a nádych sherry, ktoré ju pozdvihnú za nevýrazný bešamel. Uchovávanie dávky v mrazničke zjednodušuje zvyčajný viackrokový proces varenia: príprava omáčky a pečiva, sekanie a dusenie zeleniny a bielkovín podľa vášho výberu.

Inscenácia Saint John’s obsahuje niekoľko trikov, ktoré sa vzťahujú na prevedenie vo veľkosti kastróla, ako aj na jednotlivé porcie. Má rada koláčik s dvoma kôrkami, ale robí z neho doslova hornú a spodnú záležitosť. Žiadne cesto po stranách. (Nikomu to nechýba, hovorí.) Opeká spodnú kôrku, zatiaľ čo formuje a zmrazuje kotúče pre vrchnú kôrku: Chcete, aby bola vrchná naozaj studená, aby si udržala svoj tvar, keď sa dostane na teplú plnku.


Jednoduché dvojvrstvové nočníky od kuchárky Anna Saint John používajú horné a spodné kolieska na pečivo, ale boky nechávajú holé. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

Rozmrazený veloute je možné rekonštituovať s trochou masla navyše v hrnci na stredne nízkej teplote, zatiaľ čo zvyšky zeleniny a pošírované alebo strúhané kuracie mäso (alebo nasekané ingrediencie zo šalátového baru v obchode) sa rýchlo opečú na samostatnej panvici.

Repertoár cateringu Saint John zahŕňa panázijské jedlá, možno preto, že čínska kuchyňa bola prvou, ktorú sa rozhodla zvládnuť. Teraz vyrába svoju vlastnú Srirachachu – zmes fresno, habanero a červenej a žltej kajenskej papriky s cesnakom, soľou, ryžovým vínnym octom a trochou cukru – nedávno ju pridávala do domáceho jedla z restovanej praženej ryže a kačacie prsia.

V určitom momente ma to zasiahlo, hovorí. Naučil som sa, že vyprážanie sa nemusí obmedzovať len na ázijské ingrediencie.


Catererka Anna Saint John’s Melange of Refrigerator Stir-Fry začína rýchlou neázijskou panvicovou omáčkou z kuracieho vývaru, citrónovej kôry a šťavy, byliniek a kukuričného škrobu. (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Caterínka v oblasti Washingtonu Anna Saint John: Čo by sme mali jesť na večeru? Odpoveď je s najväčšou pravdepodobnosťou vo vašej chladničke. (Leslie Cashen)

[Vyrobte recept: Melanž z chladničky Stir-Fry]

Šéfkuchár pripraví rýchlu omáčku na panvici s použitím vývaru, čerstvého estragónu, citrónovej kôry a šťavy, okorení ju tesne predtým, ako sa do nej vloží nakrájaná zelenina a/alebo mäso. Malá kaša z kukuričného škrobu zahustí omáčku tak, aby priľnula k zložkám praženice. . Predjedlo je ľahké a má jasnú chuť, samotné alebo podávané s rezancami. A príchute môžu kolísať talianske alebo mexické, v závislosti od vašich zvyškových ingrediencií, hovorí Saint John.

ako si vybrať Turka

Inšpirácia omáčkou pochádza z roku 1973 The Flavour-Principle Cookbook od Elisabeth Rozin. Saint John si pamätá demonštráciu, na ktorej sa zúčastnila v 90-tych rokoch minulého storočia, na ktorej bol autor a hrnce obyčajného kuracieho vývaru. Pridaním cesnaku, zázvoru a sezamu sa to stalo čínskym, hovorí. Cesnak, oregano a paradajky to urobili talianskymi. Kmín tomu dodal mexický nádych. Bol som úplne očarený. Keď sa pozriem späť, zdalo sa, že to predbehlo svoju dobu.

Jej enchiladas, posledné z jej technického tria, neskracuje chuť. Nemusia obsahovať ani striktne latinské ingrediencie, hovorí. Skromná plechovka pečených paradajok, prelisovaných a upravených lyžicou chipotle adobo, sa stane jednoduchou omáčkou zo špajze, ktorú rozotrie na dno zapekacej misy a navrch naplnených enchiladas – kombinovanú náplň nie je potrebné ani zohrievať. ingrediencie, ktorými boli v jeden deň minulého týždňa uvarená čierna fazuľa, kapustová zelenina, pečená červená paprika, trocha zvyškov červenej cibule a šálka strúhanej hrude. Svätý Ján zmäkčuje hromadu kukuričných tortíl zabalených v papierovej utierke v mikrovlnnej rúre, takže sú pružné a namočia sa do omáčky.

Posypanie syrom a 20 minút v rúre a večera pre dvoch sa robí aj počas rušného týždňa.

Niekedy si myslím, že sa nezameriavame na to, koľko toho máme, hovorí Svätý Ján. Môžete nájsť spôsoby, ako použiť tú polovicu zväzku zeleru. To si nevyžaduje veľa kreativity.

Saint John, ktorý je jedným zo šéfkuchárov na aktuálnej výstave Women Chefs: Artists in the Kitchen v Strathmore v North Bethesda, sa pripojí k stredajšiemu rozhovoru vo voľnom výbehu napoludnie: .

Zdieľajte svoje nápady a návrhy na recepty s nami na Instagrame . Odfoťte a označte #smartleftovers. Vaše Instagramy môžeme prezentovať na .

ktorý mlynček na mäso je lepšie kúpiť fórum