Prekvapenie zimnej reďkovky

Najväčšou pochvalou kuchára k ovociu alebo zelenine je jednoduchosť prípravy. Spomeňte si na paradajky z polovice augusta, neochotu prerušiť ich chuť dozretú na slnku niečím iným ako trochou soli. Prvé májové špargle, tie také sladké a jemné, že ich varenie sa zdá byť takmer neslušné.

Alebo zvážte reďkovky, jeden z najpresvedčivejších argumentov zimy pre sezónne stravovanie.

V roku 1974 James Beard v písaní o jedle hovoril o tom, že bol zasiahnutý reďkovkami; ako začínajúci záhradník, uprednostňoval ich ťahané a zjedené priamo zo zeme (hoci ich tiež označoval za zjavenie, keď sa podávali s chlebom a maslom alebo zabalené do jedného filetu sardel). Tam zbožňoval jarné reďkovky, drobné čerešňovo-červené a ružové druhy cencúľov, ktoré sa predávali na trhoch v uprataných zväzkoch, keď sa zimnica konečne začala strácať, a to tak skromne, ako to naznačuje ich vzhľad.



V tej istej eseji však Beard spomenul aj obrovské čierne reďkovky, ktoré odporúčal nastrúhať a skombinovať s kuracou alebo husacou masťou ako nátierku na chlieb. Hoci to nešpecifikoval, Beardove čierne reďkovky boli pravdepodobne španielskou odrodou zozbieranou v chladnejších mesiacoch jesene a zimy, súčasťou rodiny robustných zimných reďkoviek, ktoré kuchári a pestovatelia len začínajú znovu objavovať.

Jemne chrumkavé a jemne horké jarné reďkovky sú ukážkou toho, čo reďkovka môže byť. Sú očarujúce svojím spôsobom, relevantné pre ostatné rovnako nenápadné chute a textúry ich sezóny. Reďkovky sú však najvýraznejšie a najuniverzálnejšie na jeseň av zime. Návrat chladnej jesene prináša rozmanitosť: pastelovo maľované nemecké a čínske dedičstvá a šťavnaté, miniatúrne daikony vo vyblednutej limetkovej zelenej. Charakterom sa tak výrazne líšia od jarných reďkoviek, že sa zdajú byť úplne inou zeleninou. Vyhýbajú sa jemnosti s hustou, chrumkavou dužinou, jemne orieškovou sladkosťou a neskrotným teplom, ktoré sa v závislosti od odrody a podmienok pestovania môže meniť od jemne korenistej až po divoko štipľavú.

Napriek svojej asertivite (alebo možno práve vďaka nej) sa aj zimné reďkovky vyžívajú v minimalizme. Tanier reďkovky Misato Rose, nakrájanej na tenké plátky, pokvapkanej maslovým olivovým olejom a posypanej vločkovou morskou soľou, už viac nechce. Jeho vnútorná farba, živá v kaleidoskopickej fuchsiovej farbe, vylučuje akúkoľvek potrebu lámať si hlavu s prezentáciou. A existuje len málo živších (a jednoduchších) zimných doplnkov do spleti čakanky alebo šošovicového šalátu, ako sú kúsky akejkoľvek zimnej reďkovky, ktorú náhodou máte po ruke.

Zimné reďkovky zároveň znesú aj odvážne úpravy, ako je dusenie, praženie, dusenie a kvasenie, ktoré jarné reďkovky menej znášajú. Britský potravinový novinár Nigel Slater, ktorý píše v časopise Tender (Ten Speed ​​Press, 2011), nabáda čitateľov, aby ignorovali akékoľvek návrhy na ich varenie. Spisovateľ je zjavne oklamaný. Zimná reďkovka, vystavená teplu, zmäkne; jeho pevné vnútro je jemné a mäsité. Je to druh zeleniny, ktorú chcete v zime, ktorej obvyklá skupina koreňových plodín, zemitá a skromná, hovorí miernymi tónmi. Potešia chuťové bunky, ale nie vždy inšpirujú, aj keď nepochybne existujú nadšenci zeleru a jeruzalemského artičoku, ktorí by nesúhlasili. V porovnaní s tým sú zimné reďkovky honosné, protest proti kulinárskej monotónnosti v chladnom počasí; ak sa snažíte, aby vaša kuchyňa bola sezónna, sú nevyhnutné.

Na zimné reďkovky sa možno dnes pozeráme spýtavo a nie je také ľahké ich zohnať, no nebolo to tak vždy. Začiatkom 19. storočia boli reďkovky základom v zimnej záhrade, plodina, ktorá poskytovala výživu a rozmanitosť, keď sa z pôdy nedalo získať nič iné. Domáci záhradníci boli vyzvaní, aby ich vysádzali pre ich jednoduchú údržbu a dlhú životnosť. V koreňovej pivnici alebo v chladiarenskom sklade vydržia štyri až šesť mesiacov s takmer nerozoznateľným kompromisom v chuti alebo štruktúre.

Rozšírené zimné záhradníctvo však pokračovalo len dovtedy, kým sa industrializácia a s ňou spojené vymoženosti nestali zbytočnými. Keď sa jedlo stalo dostupným a lacným, bola to jedna z vecí, ktoré sa dostali na vedľajšiu koľaj, hovorí Ira Wallace, zamestnanec spoločnosti Southern Exposure Seed Exchange v Mineral vo Virginii a organizátor Heritage Harvest Festival v Monticello.

Zimné reďkovky prešli cestou rutabaga a dnes je menej pravdepodobné, že niektoré odrody budú uznané za to, čo sú, ako keby si ich pomýlili s repkou alebo si nad nimi lámali hlavu.

Vďačíme malým farmárom za to, že ich privedú späť k našim stolom. V oblasti Washingtonu sa miestni pestovatelia/farmári na trhu, ako napríklad Tree & Leaf Farm, Farm at Sunnyside, New Morning Produce a Next Step Produce, čoraz viac spoliehajú na reďkovky ako na plodinu v chladnom období, čiastočne preto, že jediná úroda môže priniesť mesiace predaja.

Reďkovky sú naozaj nenáročné na údržbu, hovorí Nicholas Kohl, farmár na Farme v Sunnyside, ktorá vyrába reďkovky Black Spanish a melón, ružovo dužinaté reďkovky známe aj ako Misato Rose. Sú niečím, čoho sa naozaj nemusíte obávať.

Na Tree & Leaf Farm v Unionville, Va., pestuje Zach Lester osem odrôd zimných reďkoviek, vrátane levandule Hilds Blauer, nemeckého dedičstva; dva druhy čiernych španielskych reďkoviek; okvetné lístky ružovej odrody China Rose; a s daikonom súvisiaci Green Luobo a Misato Rose. Keď zasadí viac, ako potrebuje – čo sa dá ľahko urobiť s reďkovkami, poznamenáva – nechá časť na poliach, aby sa rozložila a obohatila pôdu okrem iných živín o zásoby dusíka a fosforu milujúceho rastliny.

Reďkovky neboli vždy stredobodom Lesterovho pestovateľského cyklu. Asi pred siedmimi rokmi pestoval iba čerešňovo-červené jarné reďkovky a pamätá si, že nespokojný zákazník CSA (komunitou podporované poľnohospodárstvo) zaškrtol na karte s komentármi tri dôvody, prečo sa pravdepodobne znova neprihlási. Tretím dôvodom, hojne prerušovaným pre zdôraznenie, bolo, že reďkovky sa nepočítajú ako zelenina.

Ako hovorí Lester, je to len polovica zeleniny. Vlastne si myslím, že vtedy som si uvedomil, že chcem byť farmárom reďkoviek.

Na farmárskych trhoch v oblasti Washingtonu sa zimné reďkovky začínajú objavovať už v októbri, zviazané spolu s ich sladkou, korenistou zeleninou. (Nemyslite na to, že ich vyhodíte, sú takmer dokonalé, zľahka podusené s olivovým olejom a citrónom, a budete sa cítiť šetrne a samoľúbo, že ich necháte mimo koša.) Ale pokiaľ nie ste ako pán Beard Obľúbené najmä reďkovky, je ľahké ich prehliadnuť na jeseň, v rámci zvyčajne nádhernej jesennej úrody tohto regiónu. Až neskôr, v tých chladných, neochvejných mesiacoch vedúcich k jari, v období definovanom skôr tým, čo jej chýba ako tým, čo dáva, môžu kuchári a pestovatelia najviac oceniť reďkovku pre jej veľkorysosť v kuchyni a na poli.

RECEPTY:

Reďkovkové rizoto

Fermentované reďkovky

Šalát z strúhanej reďkovky

Pečené reďkovky

Horton, autor jedla z Washingtonu, sa pripojí k dnešnému chatu Free Range na poludnie: .

philips hd 8825