Dymové signály: Na pokraji novej éry grilovania

Niekedy neskoro do noci pred hodnotením jednej z najväčších súťaží v grilovaní v krajine odfotil Tuffy Stone z grilovacieho tímu Cool Smoke vyčerpaného priateľa a rivala Heatha Halla, ako driema na záhradnej stoličke. V krátkom čase sa fotografia objavila na Facebooku.

Tuffy nás prichytil pri práci, ako spíme, povedal Hallov tímový partner Brett Thompson, smial sa na Stoneovej neplechu. Oddych bol krátky.

Hall a Thompson boli spoluzakladateľmi a kapitánmi tímu Pork Barrel BBQ so sídlom vo Washingtone. Rovnako ako mnoho konkurentov v National Capital Barbecue Battle, ktorý uzatvára bloky na Pennsylvania Avenue, aj títo dvaja muži by radšej sedeli celú noc pri svojom fajčiarovi, než by chytali pohodlné z's inde.



Takto môžu pozorne sledovať, čo sa v ich ofsetovej udiareni pomaly pečie. Súťažné mäso exploduje s viacerými vrstvami chuti. Súťažiaci si starostlivo zostavujú svoje sladké alebo pikantné alebo údené nátierky a marinády. Do mäsa vstrekujú jablkovú šťavu alebo bourbon. Mäso tak často zahmlievajú starostlivo vyvinutou zmesou korenia a tekutiny. To všetko má očariť porotcov jedinou, starostlivo vyváženou chuťou.

Nasledujúci deň, keď sa dym rozplynul a boli vyhlásení víťazi, nočné bdenie Pork Barrel sa vyplatilo. Tím obsadil prvé miesto s názvom grand šampión na 19. ročníku podujatia.

Nie je to zlé pre pár chlapíkov, ktorí pred tromi rokmi prišli o prácu ako asistenti amerického Senátu a potom založili spoločnosť na grilovanie. Víťazstvo automaticky kvalifikovalo tím k účasti na dvoch najprestížnejších podujatiach na národnom okruhu v oblasti grilovania, no viac než to posilnilo predstavu, že Hall a Thompson sú skutočnými uchádzačmi o grilovanie.

Nie je žiadnym prekvapením, že výhra tiež posilnila veľký záujem o veľmi oneskorenú reštauráciu Pork Barrel BBQ partnerov, ktorá sa teraz otvára v štvrti Del Ray v Alexandrii v polovici septembra.

Zvonku je dvojfarebná tehlová budova taká elegantná a so širokými oknami, že si ju možno takmer pomýliť s obchodom Apple. Vnútri sú veci rovnako elegantné a lesklé - nezvyčajné pre grilovanie.

Chceli sme, aby to trochu vyniklo, hovorí spolumajiteľ Hall.

Reštaurácia vyniká, v poriadku. Nielen pre to, ako vyzerá, ale aj pre to, čo predstavuje: tú najamerickejšiu z tradícií, teda znovuobjavenie tradície.

Tento konkrétny prerod sa začal v budove Russell Senate Office Building v zimnú noc začiatkom roku 2006. Hall a Thompson, vtedy 31-roční asistenti senátora Jima Talenta (R-Mo.), boli vo svojej kancelárii a sledovali ďalšiu debatu na C-SPAN o míňaní bravčových sudov a jedení ďalšej neskorej večernej pizze. Spomínali na pomaly údené mäso v Missouri, kde obaja žili. Napadlo ich, že bravčový sud urobí dobré meno grilovačke.

Myšlienka uviazla, kým Talent v roku 2006 prehral svoju kandidatúru na znovuzvolenie a Hall a Thompson získali nové pracovné miesta. Hall, okrúhly a zhovorčivý, odišiel pracovať do nadácie Heritage Foundation, kde v súčasnosti pôsobí ako riaditeľ strategických operácií. Žije na severovýchode so svojou priateľkou a väčšinu nocí varí večere. Je tvorcom receptov na bravčový sud, keďže grilovanie prevzal od svojho otca, dlhoročného grilovača, ktorý občas vypomáha na súťažiach.

Thompson, priateľský s nenúteným zmyslom pre humor, sa pripojil k Mercury Public Affairs, politickej poradenskej a lobistickej firme, kde je generálnym riaditeľom pre verejné záležitosti. Žije v Del Ray so svojou ženou a malým synom a stará sa o obchod s bravčovým sudom, možno sa prirodzene hodí pre syna bankára.

Hall a Thompson spolu neustále omieľajú nové nápady. Nie je to tak dávno, čo prišli s kolínskou na grilovanie s názvom Que a so špeciálnou spoločnosťou Feridies vyvinuli rad grilovacích arašidov.

Na jar roku 2008 Hall a Thompson zvolali skupinu priateľov, ktorých zavolali do svojho kuchynského kabinetu, aby otestovali šesť korení, ktoré Hall vymyslel. Po nejakom šťouchaní na vytvorenie jemne pikantnej verzie sa zrodil Pork Barrel BBQ All-American Spice Rub. Okolo Vianoc ho predávali v plechovkách príbuzným a priateľom. Zmes má výraznú dymovú chuť z chipotle prášku a nádych pochmúrnej ovocnosti z ancho čili prášku. Čo neobsahuje, je cukor alebo soľ.

V máji budúceho roku Hall a Thompson vstúpili do Grilovacej bitky v národnom hlavnom meste. V cene štartovného bola možnosť súťažiť v kategórii omáčka. Tak sme sa rozhodli vyrobiť jeden, hovorí Hall. Jeho paradajková omáčka, podobne ako rub, bola vytvorená s chuťou zameranou na obyvateľov mesta, ktorí možno nemajú fajčiara. Namiesto toho použil pyré z chipotle a ancho paprík.

Pork Barrel teraz vyrába tri omáčky (originálnu, sladkú, horčicu), ktoré sa predávajú v 1 500 obchodoch v 40 štátoch vrátane Costco a Whole Foods Market. Ďalšie dve omáčky, octová omáčka v štýle Carolina a pikantná verzia ich pôvodnej omáčky, sa plánujú dostať na pulty túto jeseň.

Omáčky odštartovali pozoruhodný úspech grilovania v bravčovom barelu, pri ktorom po reštaurácii bzučia psi. Majoritným vlastníkom je 62-ročný Mike Anderson. Dlhoročný reštaurátor a majiteľ reštaurácie Mango Mike’s v Alexandrii a na pláži Bethany pracoval na otvorení reštaurácie s grilom so svojím vtedajším generálnym manažérom a súčasným partnerom Billom Blackburnom (33), keď sa dopočul o tíme na grilovanie a omáčku Pork Barrel.

Páčilo sa mi to meno, povedal. Proste sa mi to páčilo. Tak som ich vygooglil a na druhý deň som ich kontaktoval. Okamžite sa skontaktovali.

Na meno a spoluvlastníctvo uzavreli licenčnú zmluvu.

V septembri to budú dva roky, čo majitelia prerazili. Susedský odpor voči očakávanému dymu vychádzajúcemu z budovy spôsobil zdržanie. Postaviť úplne novú budovu na mieste bývalej čerpacej stanice Exxon si vyžiadalo viac času, ako sa očakávalo, rovnako ako vytvorenie troch reštaurácií pod jednou strechou. Okrem Pork Barrel BBQ tu bude sushi bar a ázijská fusion reštaurácia.

Na jedálnom lístku reštaurácie sa stále pracuje. Hall hovorí, že jeho primárnou inšpiráciou je Kansas City, ale že bude reprezentovať štyri hlavné mestá grilovania: Bude tu texaská hovädzia klobása vyrobená podľa ich špecifikácií miestnou spoločnosťou; Suché rebrá v štýle Memphis (hoci rezané v štýle St. Louis); Bravčové mäso v Severnej Karolíne; a z času na čas hruď v štýle Kansas City a spálené konce, šťavnaté, chrumkavé nugety vyrezané z obvodu hovädzej hrude. Ponúknuť sa bude aj kuracie mäso, ktoré je všade na grile.

Blackburn bude každý deň šéfom boxov. Hall spolupracuje na receptoch a bude konzultovať varenie. Prílohy sa stále vylepšujú, ale môžu zahŕňať zemiakový šalát, kapustový šalát, pečenú fazuľu (prípadne so spálenými koncami), šalát s čiernymi očkami, kukuričný puding a syr mac 'n' s možným nádychom chipotle.

Mäso nebude to, čo porotcovia ochutnajú na súťažiach. Grilovanie v štýle súťaže je náročné na prácu a mnohí tvrdia, že je príliš bohaté na to, aby ste si ho mohli vychutnať počas plného jedla. Namiesto toho bude mäso potiahnuté olivovým olejom a pork Barrel’s All-American Spice Rub, s omáčkami podávanými na boku.

Mäso sa nebude piecť v úplnej udiarni na drevenom uhlí a dreve, ako to používa tím Bravčového suda na súťaži, ale v peci na drevo Southern Pride; drevo však bude rovnaké: hikor a dub.

Pri grile je Hall, ktorý s Blackburnom pracuje na receptoch, ako šialený vedec. Počas hrania s údenými kokteilmi prišiel na grilovanú limonádu sladenú rozmarínovo-citrónovým jednoduchým sirupom.

Môžete to urobiť mnohými rôznymi spôsobmi, hovorí Hall. Grilujte ananás a potom ho vložte do kuchynského robota. Zmeňte rozmarín na mätu alebo bazalku.. . .Buďte nápadití.

Rád pripravuje aj ratatouille na grile a v reštaurácii plánuje podávať jeho verziu ako predjedlo aj ako prílohu. Dezerty sú veľmi zábavné, hovorí Hall. Oheň v tej chvíli umiera a môžete nechať svojich hostí, aby si urobili svoj vlastný. Jeho pohľad na grilované broskyne je zakončený kašou z malín a mäty; ovocie zostane dostatočne teplé, aby sa šľahačka spojila s hoblinkami mliečnej čokolády navrchu.

Grilovanie je viac než len jedlo, hovorí Hall. Je to o komunite, o spoločenstve. Chceme, aby Bravčový sud [reštaurácia] bola miestom stretávania sa pre okolie.

A susedstvo Pork Barrel sa neustále rozširuje. Hall a Thompson pracujú na kuchárskej knihe a nápade na šesť balení malých grilovacích omáčok, ktoré by sa dali zastrčiť do krabičky na obed. Odmena žije v dome rizika, hovorí Thompson a cituje motto Pork Barrel. Chceme byť inovátormi grilovania.

Ako by chcel zdôrazniť pointu, Hall už hovorí o príležitostnom podávaní ceneného bravčového pliecka Iberico a byvolej hrude.

Thompson sa tiež pozerá dopredu. Hovorí, že už plánujú otvoriť päť reštaurácií Pork Barrel BBQ v nasledujúcich dvoch rokoch.

Ako hovorí Thompson, robíme to preto, aby sme si vybudovali národnú značku.

RECEPTY:

Grilované broskyne so šľahačkou a malinovou mätovou kašou

polaris PCM 0210

All-American Spice Rub Grilovaná zelenina Ratatouille

Grilovaná rozmarínová limonáda