RECEPTY |

Tart Cherry Horčica

Vytvorí 1 šálku

Šéfkuchár Brian Polcyn vytvoril túto ovocnú horčicu, aby využil jeden z vynikajúcich prírodných produktov Michiganu. Hodí sa k bravčovému mäsu a klobásam, najmä germánskym odrodám, ako sú durínske, poľovnícke a letné klobásy. Horčica sa môže uchovávať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe až 1 mesiac.



Adaptácia z filmu „Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing“ od Polcyn a Michaela Ruhlmanových (Norton, 2005).

2 lyžice suchej horčice, ako je Colman's

3 veľké žĺtky

1/2 šálky nesladenej brusnicovej šťavy

3 lyžice bieleho vínneho octu

1/4 lyžičky soli alebo viac podľa chuti

1/2 lyžičky Worcestershire omáčka

2 lyžice svetlo hnedého cukru

Štipka kajenského korenia

3 lyžice nadrobno nakrájaných sušených čerešní

brazílsky santos

Zmiešajte všetky ingrediencie okrem čerešní vo veľkej žiaruvzdornej miske umiestnenej nad stredným hrncom s niekoľkými centimetrami takmer vriacej vody. Varte asi 15 minút za stáleho, ale jemného šľahania, kým zmes nezhustne a nebude hladká; metlička pretiahnutá cez horčicu by mala zanechať čiaru. (Nešľaháme ho príliš energicky, inak sa spení.) Odstavíme z ohňa a pridáme čerešne a miešame, aby sa spojili. Ochutnajte a podľa potreby upravte korenie. Prikryte a dajte do chladničky dôkladne vychladiť.

Na porciu 1 polievkovej lyžice: 28 kalórií, 1 g bielkovín, 4 g sacharidov, 1 g tuku, 38 mg cholesterolu, 0 g nasýtených tukov, 44 mg sodíka, 0 g vlákniny

Teplá morteau klobása so zemiakovým, mrkvovým a zelerovým šalátom

6 porcií

Klobásy Morteau z francúzskej oblasti Franche-Comte sa vyrábajú z bravčového mäsa v prírodných črevách a údia sa na borovicovom dreve 48 hodín. Sú dostupné online na FabriquesDelices.com a EnjoyFoieGras.com.

Miestne klobásy vyrobené špecializovanou potravinárskou spoločnosťou v New Jersey D'Artagnan sú k dispozícii od gurmánskych obchodníkov s potravinami. V tomto recepte môžete nahradiť americkú andouille alebo varenú cesnakovú klobásu. Adaptované z pripravovaného filmu „Pork & Sons“ od Stéphana Reynauda (Phaidon, apríl 2007).

24 uncí Morteau klobás alebo inej údenej, varenej klobásy

6 malých zemiakov (asi 10 uncí; na veľkej strane)

1 stredná mrkva, ošúpaná a pozdĺžne rozpolená

1 malá stonka zeleru, nakrájaná na veľmi tenké 3-palcové paličky

1 stredná šalotka, nasekaná nadrobno

1 lyžica balzamikového octu

Málo 1/2 šálky olivového oleja

Soľ

Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Vložte klobásy do strednej panvice a zakryte ich 2 palcami vody. Na stredne vysokej teplote priveďte do varu a varte 20 minút. Pridajte zemiaky do panvice; priveďte späť do varu, v prípade potreby pridajte viac vody a varte 20 minút. Premiestnite zemiaky a klobásy na reznú dosku a nakrájajte ich na 1-palcové kolieska; odložiť.

philips saeco hd 8325

Pomocou škrabky na zeleninu nastrúhajte mrkvu na veľmi tenké pásiky. Zmiešajte mrkvu, zeler a šalotku v strednej miske.

V odmerke vyšľaháme balzamikový ocot a olivový olej, potom zeleninu zalejeme asi polovicou dresingu a zľahka premiešame, aby sa obalila. Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Pri podávaní rozdeľte kolieska zemiakov a klobásy na jednotlivé taniere a naplňte zeleninovou zmesou. Okolo každého taniera pokvapkáme trochou vinaigrette.

Na porciu s 2 čajovými lyžičkami vinaigrette: 549 kalórií, 26 g bielkovín, 10 g sacharidov, 44 g tuku, 77 mg cholesterolu, 14 g nasýteného tuku, 1 736 mg sodíka, 1 g vlákniny

Vidiecka klobása

Robí asi 3 kilá

(asi 20 odkazov)

Túto klobásu môžete vyprážať v placičkách, napchať do črievok alebo použiť ako prísadu do iných receptov. John Martin Taylor ho používa v plnkách a sušienkach, údený v linkách na žuvačky a ako mäso na raňajky. Neodporúča tu používať kuchynský robot, pretože hovorí, že „robí kašu z mäsa“.

Ak plníte klobásu do črievok, možno budete chcieť požiadať o pomoc priateľa; oceníte extra sadu rúk. Adaptácia z 'Hoppin' John's Lowcountry Cooking,' od Johna Martina Taylora (Houghton Mifflin, 2000).

3 libry tučného bravčového mäsa (môže nahradiť 2 libry chudého bravčového mäsa plus 1 libra bravčového tuku)

malý kávovar

1 lyžica soli

1/2 lyžičky celého čierneho korenia

1 lyžička drvených vločiek červenej papriky

1/2 čajovej lyžičky sušenej šalvie (môže nahradiť 3 alebo 4 čerstvé listy)

1 čajová lyžička zmesi korenia zo štvorkoliek (pozri rámček vpravo; možno nahradiť 2 celé biele korenie, 1 celý klinček, malú štipku mletého zázvoru a malú štipku mletej škorice)

1 čajová lyžička zmiešaných sušených bylín, ako sú bylinky z Provence alebo talianske korenie

1 čajová lyžička jemne nasekaných rozmarínových listov (môže nahradiť 1/2 čajovej lyžičky sušeného rozmarínu)

1/2 čajovej lyžičky jemne nasekaných tymianových lístkov (môžete nahradiť 1/4 čajovej lyžičky sušeného tymiánu)

6 až 8 stôp vyčistené bravčové črevá (voliteľné)*

Ak je váš mlynček na mäso/stojatý mixér vybavený nástavcami na hrubé a jemné mletie, mäso najprv pomelte pomocou hrubého kotúča. Ak sa nejaký tenší tuk upchá mlynček, vyberte ho, zlikvidujte a pokračujte v mletí. Zmiešajte zvyšné ingrediencie, okrem črievok, v mlynčeku na korenie alebo mixéri a spracujte, kým nebudú rovnomerne rozomleté. Pridáme k mäsu a dobre premiešame.

Na malej panvici s nepriľnavým povrchom na strednom ohni skúšobne uvarte malý kúsok klobásy a ochutnajte korenie a chuť. Ak je výsledok príliš mastný, pridajte ešte trochu chudého mäsa.

Ochutené mäso dajte cez jemný mlynček. Ak plníte do črievok, pripevnite plničku na klobásy v tvare rohu k mlynčeku s črevom zviazaným na jednom konci a pripevneným cez koniec lievika. Pri najnižšej rýchlosti, za pochodu, zviažte alebo otočte plnené párky do 4-palcových článkov. Črevá môžete plniť aj ručne pomocou cukrárskeho vrecka. Zabaľte a ochlaďte alebo zmrazte, ak nepoužijete ihneď.

*POZNÁMKA:Črevá, dostupné u vášho mäsiara, sa predávajú čerstvé alebo mrazené, balené v soli. Aby ste ich vyčistili, niekoľkokrát cez ne pustite vodu, kým sa nezbavia soli.

Na porciu 2,5 unce: 162 kalórií, 10 g bielkovín, 0 g sacharidov, 13 g tuku, 38 mg cholesterolu, 5 g nasýteného tuku, 401 mg sodíka, 0 g vlákniny