Hodnotenie Ottoman Taverna: Z plameňov prichádza mäsitá chuť Turecka


Jahňacie kotlety ochutíme korením a tymianom, potom podávame s dusenou fazuľou a mätovým pyré. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

(Dobré/Výborné)

Spomeňte turecké jedlo a jedným z prvých jedál, ktoré väčšine ľudí napadnú, je kebab. Je pochopiteľné, že washingtonský reštaurátor Hakan Ilhan bol znepokojený pred otvorením osmanskej taverny na námestí Mount Vernon minulú jar. Prijali by hostia menu, ktoré presahuje rámec grilovaného mäsa? A ocenili by zákazníci, prečo sú jeho kebaby drahšie ako tie, ktoré predávajú zdroje rýchleho občerstvenia?

Záujem o túto reštauráciu rýchlo vzrástol, keď sa Michelle Obama zastavila na večeru len dva týždne po otvorení a nedávno, keď jej sprievodca Michelin udelil ocenenie Bib Gourmand, čo je označenie dobrej hodnoty.



[ V čom sa Michelin mýli na scéne stravovania v D.C.]

Vstúpiť do Ilhanovej prvej reštaurácie, ktorá sa venuje vareniu v jeho rodnom Turecku, znamená vidieť významnú myšlienku vlievanú do vytvárania pozadia, ktoré podporuje pokojné stolovanie. Napríklad vchod je zdobený modrými amuletmi, o ktorých sa predpokladá, že odháňajú zlé oko. Za nimi je dlhý mramorový bar zahalený v bielej mriežke. Rozľahlá jedáleň medzitým hostí hostí v tureckom dizajne. V jednej minúte obdivujete nástennú maľbu múzea Hagia Sophia v Istanbule, inokedy si všimnete, že dlažba vedie do tureckých kúpeľov. Pozoruhodný je dokonca aj strop, ktorý kreslí oči nahor s tvarmi včelieho plástu.


Kokteil Turquaz mieša cviklu a mezcal do jemného efektu. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Vaša prvá ochutnávka je upokojujúca. Jedlá sa začínajú teplým chlebom posiatym sezamovými semienkami a darčekom z kuchyne: cigkofte, kašou z nalámanej pšenice a údenej papriky podávané v šalátovom šaláte s redukciou z granátového jablka, ktorá dotvára jamky občerstvenia. Jediné vylepšenie, ktoré by ste mohli zvážiť, je niečo originálne z baru. Zvedavosť ma pritiahla ku kokteilu Turquaz, ktorý bol vyrobený z repnej šťavy a mezcalu, dvoch ingrediencií, ktoré znejú nezlučiteľne, ale rozveselia sa. Šarlátová farba a dymová chuť, nápoj je opojný vo viacerých smeroch.

Po vyskúšaní takmer všetkých nátierok v osmanskej taverne vyhlasujem dipy v Zaytinya v Penn Quarter za najlepšie. To ešte stále ponecháva množstvo predjedál, ktoré môžu nováčikovi obdivovať, najmä polievky. Cesnakové pyré z červenej šošovice dodáva teplo z paprík maras, uctievaných pre ich ovocnú horkosť, zatiaľ čo miska riedkeho jogurtu a ryže, prešpikovaná sušenou mätou, je v podstate plnený hroznový list v tekutej forme. Obe polievky sa trblietajú kvapkou paprikového oleja.

[ Recenzia Zaytinya: Malé taniere na Blízkom východe pre každého ]

Srdcom otvorenej kuchyne – ktorú riadi rodák z Istanbulu Ilhan Erkek (33) a zarámovaná medenými hrncami – sú jej zdroje tepla. V tej istej peci na drevo, v ktorej sa vydáva bezplatný chlieb, sa vyrába pide, pizza v tvare lodičky posypaná kozím syrom, pečenými paradajkami a rukolou alebo rozdrobená jahňacia klobása, syr a nakladaná červená cibuľa. K dispozícii je tiež lahmacun, ktorý chutí ako kríženec tortilly a krekry, natretý mletým jahňacím mäsom, zeleninou a cherry paradajkami.


Darcovský kebab z jahňacieho a hovädzieho mäsa je nakrájaný na tenké plátky a podávaný cez pita so zeleninou a ryžou. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Mäso tvorí množstvo hlavných jedál. Jahňacie, kuracie a hovädzie mäso, samotné alebo v kombinácii, možno odoberať v nespočetných formách: mleté, krájané na kocky, po častiach (myslím na drieku) a najemno nastrúhané. Posledný, vyrezávaný zo vzpriamených ražňov – döner kebab v preklade z turečtiny znamená rotujúca pečienka – umožňuje sýte sa jedenie, pretože hovädzie a jahňacie mäso je celý deň marinované v jogurte, cibuľovej šťave, cesnaku a tymiane.

Najlepšie z jahňacích jedál sú kotlety ochutené marinádou z korenia a tymiánu, podložené bielymi fazuľkami a zakončené sviežim mätovým pyré, ktoré pretína bohatosť. Ak tu časti jedla chutia povedome, je to preto, že turecké jedlo si veľa požičiava z iných kuchýň vrátane Blízkeho východu, Balkánu a Strednej Ázie. Ravioli starej mamy, guličky z cestovín plnené mletým hovädzím mäsom, cibuľou a petržlenovou vňaťou a preliate jogurtom vyjadrujú chuťový profil afganského mantu. Ďalšou skvelou rolou mletého hovädzieho mäsa je musaka, vrstvy baklažánu vyprážaného na panvici a zemiakov obohatených o bešamel: kopa ako málokto. Doner durum medzi obedovými sendvičmi napcháva chrumkavé vyrezávané hovädzie a jahňacie mäso so šalátom, paradajkami, jogurtom a červenou cibuľou do tureckého burrita. Neplánujte návrat do práce, ak vyleštíte poleno; chaotický a úžasný, po ňom najlepšie nasleduje zdriemnutie.

Najmä ak ste hostinu spárovali s kvasenou hroznovou šťavou. Osmanská taverna dáva vínam z Turecka veľa atramentu. Jeden výber, ku ktorému inklinujem, je Egeo rosé, lososovo-ružové, chrumkavé a dostatočne univerzálne na to, aby preklenulo predjedlá a mäso.

Personál jedálne zahŕňa osem tureckých serverov a busboyov, ale aj keď dostanete bulharského alebo francúzskeho čašníka, služba je vrelá a pozorná. Len raz, keď môj prvý chod predchádzal môjmu vínu a moje predjedlo bolo pred chlebom, som sa stretol s niečím menším ako hladkou plavbou. (Tieto problémy pripisujem rušnej predsviatočnej tlačenici medzi hosťami.)


Dizajn jedálne odkazuje na Hagia Sophia, turecké kúpele a dokonca aj medové plásty. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Reštaurácii v jej susedstve predchádzali ďalšie dva pojmy z Ilhan: Alba Osteria (talianska) a L’Hommage Bistro Francais (francúzština). Reštaurátor hovorí, že počkal, kým urobil niečo turecké, kým sa mu nepodarí urobiť v kuchyni spravodlivosť. Drevené uhlie, myslí si, je najlepším palivom na varenie väčšiny kebabov, a až keď sa objavil tento priestor, mohol získať potrebný (extra) vzduchový hriadeľ na vetranie. Čakanie sa oplatilo, o čom svedčia už spomínané jahňacie kotlety a chrumkavé mäsové guľky (kofte, tiež šťavnaté a bylinkové).

Skutočnosť, že na jedálnom lístku je veľa mäsa, by vás mala na to sústrediť. To najlepšie z tmavomodrého mora obsahuje krémovú chobotnicu v šaláte so zemiakovými mincami, cibuľou a perličkovým kuskusom. Stretnutie s branzinom však prinieslo nevýrazné rande. A kastról s krevetami s paradajkami, šafranom a väčším množstvom syra ako repríza Lawrence Welka je fackou morským plodom.

Zelenina, na druhej strane, môže byť zvodná. Mäsožravcom nebude chýbať mäso v guláši zvanom karnibahar, ktorý balí ružičky karfiolu, cícer a sladké lupienky perličkovej cibuľky do plytkej rajnice zeleninového vývaru, červenej s paradajkovým pretlakom a kyslej so sumakom. Jedlo je jedným z tých vzácnych vymožeností, ktoré dokážu chutiť súčasne výdatne a zdravo, a keby sa môj život netočil okolo rezervácií v reštauráciách, mohol by som ho robiť bežne doma.


Grilovaný chobotnicový šalát obsahuje aj zemiakový, olivový, paradajkový a perleťový. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Ilhan nedávno naverboval výrobcu baklavy Ibrahima Cetinbaga z Antep, ktorý je všeobecne považovaný za hlavné mesto baklavy Turecka. Jeho verzia cukrovinky, podávaná v hrubých kopiach a bohatá na pistácie, je veľmi dobrá, sladká, ale nie prehnane. Ešte viac som zamilovaný do kunefe. V podobe zlatého kotúča vyzerá ako hnedá a chutí ako strúhaná pšenica spojená s nesoleným bielym syrom, maslom a anízovým sirupom. Čas strávený v peci na drevo vytvára otrasne svieže a nesmierne uspokojivé kunefe. To a šálka hustej, intenzívnej kávy sú moja predstava o tureckom mede.

Zatiaľ čo scenéria a pohostinnosť naznačujú gurmánsku oblasť, Ilhan hovorí, že priemerný šek na večeru sa pohybuje okolo 45 dolárov. Ešte lepšie je, že osmanská taverna môže byť čokoľvek, čo chcete: rýchly obed, romantická večera, miestnosť na lakte pre skupinu – pre každú príležitosť.

Pre príbehy, funkcie ako Date Lab, Gene Weingarten a ďalšie navštívte WP Magazine .

Sledujte Magazín ďalej Twitter .

Rovnako ako my Facebook .

Napíšte nám na .

plochý biely recept

(Dobré/Výborné)

425 I St. NW (vchod na Fourth Street NW)

202-847-0395
otomantaverna.com

Otvorené: Obed v pracovné dni, večera denne, neskoré víkendy

Ceny: Predjedlá na večeru 7 až 15 USD, predjedlá 16,75 až 24,95 USD.

Zvuková skúška: 74 decibelov / Musíte hovoriť zvýšeným hlasom.