Jeden Sazerac a bol v: Ako jeden muž začal dokumentovať kokteilovú renesanciu


Koktejlový spisovateľ Robert Simonson o vzostupe svetobežníckeho slávneho barmana: Keď vás kariéra barmana vylúči z baru, nie som si istý, aká je to dobrá vec. (Daniel Krieger)

Rozsiahly spis – možno jeho polovicu od Davida Wondricha – o ranej histórii kokteilu pomohol položiť základy jeho znovuzrodenia. Za približne tucet rokov od začiatku tohto oživenia sa barmani prehrabávali literatúrou a starými knihami receptov, vynovili staré nápoje a zaradili ich späť do jedálneho lístka a tešili sa z návratu kedysi zmiznutých ingrediencií. Zároveň znovu objavovali, vymýšľali, vychádzali z pevného podložia Manhattanu a martini, aby vytvorili nové nápoje.

Až doteraz žiadna kniha nepreskúmala túto novšiu históriu, barmanmi riadenú revolúciu Bibulous, ktorá sa odohrala v baroch všade okolo nás. Ak vás zaujímalo, čo sa stalo s vaším nápojom za posledné desaťročie, ako ste prešli od pitia mizernej komerčnej kyslej zmesi s vodkou k lahodnej a drahej zmesi s prímesou európskych likérov a chladenej dokonale čistým remeselným ľadom, určite si vychutnáte. čas s najnovšou knihou Roberta O. Simonsona, Správny nápoj: Nevypovedaný príbeh o tom, ako skupina barmanov zachránila civilizovaný svet pitia .

Nie som ten, kto závidí iným spisovateľom; všetci sme mletí v tom istom vydavateľstve, pokiaľ nie sme Stephen King, čo, keď som si to naposledy overil, je len jeden z nás. Ale priznávam: Niekedy na Simonsona žiarlim. Čiastočne preto, že dokáže vytiahnuť elegantnú fedoru, ale hlavne preto, že žije v Brooklyne, a preto má pravidelný prístup do mnohých barov, ktoré tvorili epicentrum kokteilového zemetrasenia. Nechápte ma zle: Tu v okrese je veľa kokteilov; máme vlastné jadro ťažkých stopérov. Ale Washington neponúka hustotu East Village, kde nemôžete švihnúť potkanom v metre bez toho, aby ste narazili na kokteilový brloh. Simonsonova kniha sa vo svojich správach pohybuje po celom svete, no New York je dokonalým miestom, z ktorého možno pokryť scénu.




Papierove lietadlo. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

[Vytvorte recept: papierové lietadlo]

Je trochu ironické, že muž, ktorý strávil posledné desaťročie hľadaním a písaním o elegantných depresantoch, narazil na túto tému, keď hľadal stimulanty. V roku 2006 bol Simonson divadelným spisovateľom, ktorý sa pokúšal preniknúť do písania vína a išiel referovať o kombinovanom kávovom pop-up/divadle v Soho (samozrejme), keď PR zástupca tejto udalosti spomenul malý kokteilový festival. obliekala sa v New Orleans a navrhla mu, aby prišiel dole. Simonson, nadšený z toho, že si mohol pozrieť mesto, v ktorom nikdy nebol, sa jej chopil tejto myšlienky.

Tou PR zástupkyňou bola Ann Rogers, teraz Ann Tuennerman; Po 10 rokoch sa jej konferencia Tales of the Cocktail dá len ťažko opísať ako málo. Viem si len predstaviť, že by som sa prvýkrát stretol s New Orleans prostredníctvom Tales, dusnej louisianskej horúčavy a pitia, ktoré – aj keď je to veľmi poučné – môže mať pocit, ako keby vás mestskí bon temps pohltili spolu s vašim preťaženým mozgom, potnými žľazami a pečeňou. do Mississippi. Simonsona to tak uchvátilo, že sa zrútil do králičej nory a odvtedy z Krajiny zázrakov posielal chrapľavé správy, najmä v New York Times.

[V New Orleans skvelé koktaily nikdy nevyšli z módy]

Keď som sa rozprával so Simonsonom o tom, ako začal, dostal som déjà vu, keď opísal ranné stretnutie na testovanie ginu a tonikov s Wondrichom, mixologičkou Julie Reiner a barmanom-spisovateľom St. Johnom Frizellom, všetko dobre etablovanými postavami na kokteilovej scéne. dovtedy. Boli to také veľké obchody. Mal som z nich strach, hovorí. (Ako sa zo študenta stane majster, kobylka: Tá nervozita zo stretnutia s ľuďmi, ktorí majú obrovské odborné znalosti v predmete, do ktorého sa práve dostávate hlbšie? Presne tak, ako som sa cítil, keď som prvýkrát stretol Simonsona.)

(Tlač s desiatimi rýchlosťami)

Simonson je taká stálica vo svete písania kokteilov, že bolo zarážajúce, keď si pripomenul, že to nerobil vždy. Tak som si s ďalším zvláštnym závanom déjà vu – alebo ako to nazvať, keď je zážitok tak dobre opísaný, že spôsobí intenzívnu zmyslovú spomienku na vaše vlastné – čítala o jeho prvom stretnutí so Sazeracom: Hrany môjho videnia sa rozmazali a môj zaostrenie trénované na sklo predo mnou. Súčasne som ochutnával tri veci, ktoré som nikdy predtým nemal: ražnú whisky, pikantnú a žiarivú; Herbsaint, rovnako bylinný, ako názov napovedal; a Peychaud's bitters, ktoré – no, čo to vlastne do pekla boli a čo urobili?

Širšia verzia tejto otázky vedie k správnemu nápoju: Čo je vlastne renesancia kokteilov a čo to urobilo so spôsobom, akým pijeme dnes?

Simonson zachytáva opätovný vzostup barmanskej kariéry a objasňuje, ako drinky prešli cez rôzne rybníky, kto ich tam vzal, ako sa to rozšírilo. Hovoril so stovkami zdrojov – barmanmi a liehovarníkmi a ambasádormi značiek a dovozcami z celého sveta, aby objasnil, kto to odštartoval, kto koho ovplyvnil, ako jednotlivé nápoje putovali z jedného trhu na druhý, aké sú nové klasiky? Nenecháva žiadnu tácku neobrátenú.

Občas som bol vrhnutý späť k štúdiám rôznych literárnych smerov – romantikov, beatnických básnikov – ktorých prácu poháňali vpred rozhovory a vyvracanie a skúmanie vzájomných výstupov. Vaša trpezlivosť s hlbokým ponorom do knihy môže čiastočne závisieť od toho, ako ste naklonení vnímať kokteil ako dielo, ak nie umelecké, tak aspoň populárnej kultúry; veriť, že skúmanie jeho vplyvov a pôvodu je užitočná úloha. Ale ak chcete iba recepty, kniha obsahuje aj tie, znovuobjavené staré a tie moderné klasiky (ako napríklad Papierové lietadlo ), ktoré sa objavili počas posledného desaťročia. Môj obľúbený je Laphraoig Project , ktorý sa objavuje v sekcii, ktorá by mala byť klasika. Je to zmes v štýle Last Word, zbitá so škótskou, jedna z tých záhad, prečo to funguje? typ nápojov, ktorých obsah pôsobí, akoby boli vo vojne, a predsa tvoria úžasný dúšok.


Projekt Laphraoig. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

[Vytvorte recept: Laphraoig Project]

Dúšky sú však len časťou toho, čo spôsobilo renesanciu kokteilu, a keď som sa Simonsona spýtal na to, čo sa mu páči a nepáči na scéne, zameral sa na spoločenský prvok, na vec, ktorú si ľudia užili od r. Začiatok času o baroch: mať to „tretie miesto“, toto miesto pohostinnosti, kde ak ste mali zlý deň, môžete mať lepší. A poznamenáva svoje potešenie z toho, ako vám bary umožňujú vybudovať si vzťah s osobou, ktorá vám pripravuje drink, čo si zvyčajne nemôžete vychutnať v reštaurácii so šéfkuchárom.

V tomto duchu poznamenáva, že vzostup slávnych barmanov, svetobežných konkurentov, ktorých bary sa stali takými slávnymi, že už v nich nie sú len zriedka, môže byť tou najhoršou vecou, ​​aká sa kedy barmanovi stala. Môže to znieť neštedro, pretože barmani tak dlho nemali veľkú kariéru. . . ale teraz si myslim, ze karierizmus je prehnany. Keď vás kariéra barmana vyradí z baru, nie som si istý, aká je to dobrá vec. . . . Má to byť o pohostinnosti a kde je pohostinnosť, ak tam ani nie ste?

Ak by som mal bar, hovorí – jeden z tých snov, ktoré podľa mojich skúseností z času na čas zabáva každý autor chlastu – myslím, že by som bol ten typ majiteľa baru, ktorý bol vždy v mojom bare.

Možno nikdy neuvidíme, ako by vyzeral kĺb Roberta Simonsona, ale ak by kopíroval šikovnosť, pozornosť venovanú detailom a úctu k ľuďom z tejto knihy, pravdepodobne by som tam bol tiež často. Možno aj keby to otvoril v Brooklyne.

Allan je Hyattsville, MD, spisovateľ a editor. Sledujte ju na Twitteri: @Carrie_the_Red.