Ako variť kávu v Turci? Recept zo ZSSR a z Turecka

Hneď naznačím, že tento recept je pre domácnosť. Turka sa ohrieva na bežnom elektrickom alebo plynovom sporáku, bez kremenných pieskov. Napriek tomu sa aj doma pokúsime správne zopakovať všetky kľúčové zásady varenia. A zároveň si porovnajme receptúru našich starých mám a ako sa varí káva v Turecku.

Ingrediencie na kávu v Turci: káva, voda, cukor, korenie

Krok 0. Čo potrebujete: voda + mletá káva + cukor podľa chuti

Po prvé, potrebujeme vodu. Potrebuje o 10-20% viac ako je objem hotovej kávy, tento rozdiel pôjde do jej hustoty. To znamená, že na každú malú 80 ml šálku kávy (štandardná turecká porcia) odoberieme 100 ml vody, ak potrebujete viac, vynásobte. Je lepšie použiť vodu pri izbovej teplote.



Prečo nie zima? Pretože studená voda bude vrieť dlhšie a celkový čas varenia sa predĺži. Vďaka tomu zostane káva a voda dlhšie v kontakte. nadmerná extrakcia káva chutí horkejšie.

Navyše, moderní baristi v Turecku (pozri. odporúčania STC ) na prípravu kávy na piesku použite vodu s teplotou 60 °C. To však platí pre čerstvo upraženú a čerstvo pomletú zrnkovú kávu. V domácnosti je optimálne používať vodu izbovej teploty.

V druhom rade potrebujeme mletú kávu v pomere 1:10 k vode. Musíte vedieť: na každých 100 ml vody musíte vziať 10 gramov kávy (polievková lyžica bez podložného sklíčka alebo tri čajové lyžičky bez podložného sklíčka). Káva pre Turka by mala mať čo najjemnejšie mletie na prach, čo znamená:

  • Ak kupujete už namletú kávu, tak sa pozrite na etiketu – kľúčové slová pre turečtinu, najmä jemnú a tureckú. Overené značky: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (najlepšia voľba, najchutnejšia mletá káva pre Turka z obchodu).
  • Ak máte nožový (rotačný) mlynček na kávu, tak kávu pomeľte na víťaznú, na homogénnu jemnú hmotu. Pomáha niekoľkokrát potriasť mlynčekom medzi mletím rovnakej šarže, aby sa dosiahla rovnomernosť rýchlejšie.
  • Ak máte brúsku na otrepy, tak s najväčšou pravdepodobnosťou nie je vhodný pre Turka (pozri tu) .

Ak plánujete pridať cukor alebo korenie (dobre funguje napr. škorica a kardamón), vtedy by už mali byť všetky ingrediencie pomleté. Teda nie hrudkový rafinovaný cukor a nie škoricové tyčinky, ale kryštálový cukor, respektíve mletú škoricu.

Krok 1. Zaspať, naplniť, premiešať

kávovar kitfort

Do turka nasypte mletú kávu, kým ešte nie je v ohni. Ak chcete pridať cukor alebo korenie, urobte to teraz. Kávu so všetkými suchými prísadami dôkladne premiešajte, až kým nebude hladká.

Je dôležité vedieť. Mnohé recepty na tureckú kávu odporúčajú zohriať alebo dokonca upražiť trochu mletej kávy na dne prázdneho moriaka. Nemali by ste to robiť, len to zvýši horkosť. Možno, že korene tejto rady siahajú do čias ZSSR, kedy lacná mletá káva takto jednoduchým spôsobom získala aspoň trpkú príchuť. Ale dnes v akomkoľvek magnete alebo Pyaterochke si môžete kúpiť celkom znesiteľný produkt.

Potom naplníme vodu, snažíme sa naliať nie na jedno miesto, ale jazdiť v kruhu, rovnomerne rozliať všetku kávu. V ideálnom prípade by mal byť turek plný do 3/4.

Potom dobre premiešajte. V tureckých kaviarňach sa hovorí, že lahodnú kávu v turka získajú iba vtedy, ak ju premiešate špeciálnou lyžičkou, najlepšie drevenou. Ale pre domáci recept, samozrejme, bude stačiť ten obvyklý. Už v tejto chvíli sa na povrchu tvorí akási pena. Táto káva – najmä ak je čerstvo namletá – uvoľňuje oxid uhličitý.

Krok 2. Dali sme na sporák: plynový alebo elektrický

Áno, v ideálnom prípade by sa káva v turka mala pripraviť ponorením nádoby do horúceho piesku. Toto sa robí opäť, aby sa zahriali čo najrovnomernejšie a najrýchlejšie. Na skrátenie doby extrakcie.

Doma môžete použiť kremenný piesok (tip - predávaný v obchodoch s domácimi zvieratami) a vysokú panvicu alebo panvicu. Ale toto je pre fanúšikov.

V bežných podmienkach domácnosti používame plynovú, indukčnú alebo sklokeramickú varnú dosku. A tu nie je rozdiel medzi elektrickými sporákmi a plynovými horákmi. Vo všetkých prípadoch zvoľte stredný ohrev (opäť nepripaľujte). Na elektrickom sporáku môžete použiť horák o niečo väčší ako je priemer dna Turka - takže časť tepla dopadne na steny Turka. Ale je to pohodlnejšie a trochu chutnejšie na plyne - vykurovanie je rovnomernejšie, bez zapnutia / vypnutia.

⏱️ Ako dlho čakáme: klasická turecká džezva (alebo správnejšie ibrik) na porciu je určená na objem 100 ml. Prichádza do varu za 2-2,5 minúty. 300 ml turkov sa môže zohriať až 5-6 minút. Zamerajte sa na tieto indikátory a ak to trvá dlhšie, zvýšte teplo.

Kávu pri príprave nemiešajte a neodchádzajte zo sporáka, penu pozorne sledujte. Hneď ako začne stúpať, odstavíme z ohňa. Nebojte sa to urobiť v predstihu, pretože v momente, keď kávová pena začne rásť, už pod ňou vrie. Práve vriaca káva pod penou ju dvíha. Ak bublinky z tohto varu vybuchnú na povrch, zničia túto krásnu kávovú čiapku mihnutím oka.

Krok 3. Ihneď nalejte alebo trikrát priveďte do varu.

V tomto kroku receptúry začínajú zásadné rozdiely medzi spôsobom varenia, ktorý je rozšírený v SNŠ, a spôsobom jeho prípravy v Turecku. Navyše aj v Turecku existuje niekoľko variácií, čo robiť ďalej, aby ste mali tú najchutnejšiu kávu.

1. Podľa receptu našej babičky je zvykom odstaviť turka z ohňa, počkať, kým sa pena usadí. A potom znova nasaďte a opäť počkajte, kým sa pena zdvihne. A tak 2-3 krát. Ani Turci, ani Bosniaci, ani predstavitelia iných národov bývalej Osmanskej ríše to v mojej prítomnosti nikdy neurobili. Trikrát privedenie do varu znamená opätovné preextrahovanie kávy, čím sa dosiahne plochá, nevýrazná horkosť.

Prikláňam sa k názoru, že tento spôsob varenia je vynútený. Je rozumné ju používať iba vtedy, ak používate priemernú starú mletú kávu, aby ste z nej nejako extrahovali chute a oleje. Alebo ak ste blázon do horkosti kávy. Horúce, silné, sladké - to je všetko.

2. Samotní Turci si doma môžu dovoliť priviesť k bodu predvru maximálne ešte raz. Ale ešte predtým - to je dôležité - naberú penu lyžičkou do pohára. A druhýkrát sa zahrieva bez peny. Potom sa hotový nápoj naleje do pohára, do ktorého je nanesená pena. Variácia rovnakej metódy: preneste penu na iného Turka a potom ju pridajte na vrch.

Hodnotenie vietnamskej kávy

3. Ale ak používate dobré obilie a čerstvé mletie, potom nie je potrebné znovu variť nápoj. Nalejte priamo do pohárov a nechajte pár minút vylúhovať. Po prvé, usadenina sa usadí a po druhé, horúca káva sa bude naďalej jemne variť už v šálke.

Neodvažujem sa tvrdiť, že ktorýkoľvek z týchto spôsobov varenia kávy v Turci je jediný správny a správny. Okrem samotnej kávy to všetko závisí od vášho osobného vkusu. Vyskúšajte rôzne možnosti a variácie, aby ste našli tú, ktorá najlepšie vyhovuje vám a vašej rodine.

Zhrnutie - experiment! Nezabudnite však na tri hlavné tajomstvá prípravy kávy v Turci:

  1. Chránime kávu pred vyhorením. Ak chcete viac horkosti, ale s odhalením iných obilných chutí (ktoré pri varení nevyhnutne zmiznú), skúste tmavú pečienku alebo zmes s pridanou robustou.
  2. Penu zakonzervujeme, nenechajte ju zničiť vriacou vodou.
  3. Hneď na začiatku pridávame cukor a korenie a v pomere kávy a pramennej vody sa zameriame na pomer 1:10.

P. S. Môžeš čítať môj článok o výbere Turka (spoiler - lepšie meď alebo striebro) a o výbere kávových zŕn (rozdiely v odrodách, praženie a pod.). A tiež existuje prehľad elektrických zájazdov ... Fotografie k článku: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


často kladené otázky

  1. To je divné. Prečo, keď hovoria o príprave kávy v turku, majú na mysli výlučne recept na tureckú kávu (dobre, alebo orientálnu)? Koniec koncov, existuje veľa možností na varenie kávy na ohni.
    A v Albánsku, Grécku a Čiernej Hore sa káva varí v ibriku, ale iným spôsobom.
    Turek milujem práve pre jeho všestrannosť, dá sa uvariť aj stredne mletá káva, nie vo vode, ale v mlieku, v ovocnej šťave. Najnovšie možnosti už nie sú úplne samozrejmosťou kávy, ale predsa. Môžete ..., ale čokoľvek chcete, Turek je len kuchynský riad, ktorý poskytuje veľa možností.
    O tom, ako variť kávu v turečtine, som napísal veľa, ale na sto percent súhlasím s autorom.

    Bazalka

    13. januára 20 palcov 19:24

    • Vasily, ako variť stredné mletie v ibriku? Zdá sa mi, že k extrakcii vôbec nedôjde

      Artem

      14. januára 20 palcov 00:43

      • Trochu viac kávy, menej zohrievania, klobúk nedvíhajte nahor, odstráňte ho skôr. Ale dva-trikrát.
        Možnosť pre prípad, keď nie je správne namletá, ale kávu naozaj chcete. A pred posledným zahriatím tabletu premiešame, počkáme na penu a zlejeme. Chrumkanie na zuboch je zaručené, ale piť sa dá.

        ako pripraviť kávu v turku

        Bazalka

        14. januára 20 palcov 06:46

  2. Tu môžete povedať, ako správne variť! Ako bude správne? Nebudem zachádzať do geografického odkazovania, poviem len, že v niektorých krajinách je zaplavená studenou vodou (v niektorých nie); v niektorých neprekáža mletá káva naplnená vodou (v iných je nevyhnutné ju premiešať).
    A čo je najdôležitejšie, o chémii procesov sa dá veľa polemizovať – neprídeme k jednoznačnej dohode.
    Vo vlastnom mene: Stal som sa nadšeným fanúšikom varenia kávy (sám nie veľmi, ale moja manželka, príbuzní a priatelia s veľkým potešením. malé množstvo cukru a škorice, zalejte osmózovou vodou (izbovej teploty). Nalievam krúživými pohybmi (začal som to robiť relatívne nedávno.) Neprekážam! Položím na sporák (sklokeramika). Malému turkovi to trvá asi 6 minút, kým najskôr stúpne pena ( ja urobte ich - 2), veľká dvojmiska turka napení o 11. minúte Po prvom kysnutí odoberiem trochu peny do pohára, kde nalejem samotný nápoj (myslel som si, že je to môj nápad, ale ukázalo sa, že robia to v Chorvátsku)))). Po druhom stúpaní odoberám ďalšiu penu v pohári a odkladám turka. Prisypem drobnú štipku soli. Lúhuje sa asi 1,5 minúty a potom kávu prelejem do šálky / šálok. Všetkým sa to veľmi páči a mňa to teší!
    p.s. Koľko baristov, toľko receptov!)

    Semyon

    1. júla 20 v 19:52

    • Vďaka! Je soľ len pre chuť alebo má nejaký tajný význam?

      Artem

      1. júla 20 v 20:32

      • Nie, nie pre chuť. Je tam veľmi málo štipky. Ako sa v jednej východnej krajine hovorilo, že soľ pomáha rýchlejšiemu zrážaniu kávovej suspenzie (verím tomu))). Na piesku nevarím a častejšie pre jeho rýchlu spotrebu, preto, aby som urýchlil proces usadzovania. No, a pravdepodobne existuje nejaký druh kávovej mágie)))).

        Semyon

        1. júla 20 v 20:48

        www.pleer.ru
    • Osmózna voda - je to dôležité? Ako som si všimol, káva a čaj chutia oveľa lepšie, keď sú prítomné minerály. Čiastočne demineralizovaná voda sa bežne používa v espresso/kávovaroch na predĺženie intervalu medzi odvápňovaním, ale prečo by sa mal Turek odvápňovať?

      A soľ zrejme pre chuť, keďže osmózová voda chutí prázdna - je to len odhad, ale soľ a cukor sa zvyčajne používajú na rozvinutie chuti.

      Andrew

      2. júla 20 v 09:23

  3. To je naozaj, koľko z nás, toľko názorov. Článok sa mi veľmi páčil. Jasne, kompetentne, zrozumiteľne. Vyskúšal som veľa spôsobov, tu som stále našiel potvrdenie môjho výskumu. Teraz si kúpim požadovaný mlynček na kávu, pretože po pseudomletí končím mletie nožom. Pre mňa je najživšia káva v Turci. Možno preto, že vy sami ste pri zázraku zrodu nápoja. A áno, kávu si kupujem od pražiarní. A to nepridávam koreniny, stráca sa pravá vôňa dobrej kávy. V obchode určite nie. Ďakujem veľmi pekne za článok.

    Na

    16. januára 21 palcov 13:33

  4. Ahoj! Aby sme pochopili, že ak je objem turka 100 ml, dáme štandardných 10 gramov kávy. Po rezervácii kávy zalejte vodou, bude to 80 ml?

    Maksim

    9. marec 21 palcov 23:54

    • 10 gramov kávy = 100 ml vody, objem turka je už sekundárny ukazovateľ. Ak sa zmestí iba 100, urobte 8 x 80.

      jan.

      12 Mar 21 in 11:44

      kávu v automate
  5. mam naivnu otazku. Teraz sú tam sondové teplomery. Môžu byť použité na reguláciu teploty? A ak teplota vody dosiahla podmienečne 90 stupňov, zastreliť Turka?

    Vladimír

    10. september 21 c 04:59

    • Môcť.
      Je to jednoduchšie, akonáhle začnete stúpať - strieľať. A keďže je všetko zrejmé

      jan.

      13. september 21 c 16:56