HÁDAJ, KTO JE „KTO JE KTO“

Síce to nie sú ceny Akadémie, ale jedlo je lepšie na odovzdávaní cien Kto je kto z varenia v Amerike. Šiesty z týchto každoročných slávností Cook's Magazine bude zajtra. Každým rokom sa podujatie rozrastá – napokon, len celkový počet príjemcov bude od tohto roku 125. Štýl je trblietavý - black-tie udalosť na Manhattane hot spot s názvom The Columns. Nálada je ako opätovné stretnutie, keď sa absolventi vracajú z pobrežia na pobrežie a ďalej. A jedlo je vždy výkladnou skriňou amerických produktov navrhnutých tak, aby očarili rozmaznané jazýčky sveta potravín. Mohli by ste si myslieť, že Cook's by vyčerpal odborníkov v oblasti jedla, ktorých by bolo treba oceniť. Naopak, človek by sa mohol čudovať, prečo trvalo šesť rokov, kým sme sa dostali k oceneniu Alexisa Bespaloffa, autora najpredávanejšej (a možno najrozumnejšej) knihy o víne v Amerike, alebo Florence Fabricantovú, plodnú spisovateľku a autorku jedál, ktorej pravidelná stĺpce sa objavujú v New York Times a reštauračných časopisoch. Richard Melman z Lettuce Entertain You Enterprises v Chicagu vybudoval niektoré z najznámejších a najvplyvnejších amerických reštaurácií, ako sú Ed Debevic's a Shaw's Crab House. Anchor Brewing Co. od Fritza Maytaga sa pripisuje záchrane zvláštneho amerického umenia varenia parou. Darrell Corti je už dlho dôležitou silou vo svete vína. A Maggie Waldronová je všeobecne známa ako nestor amerického potravinárskeho public relations, pretože najprv bola autorkou a redaktorkou McCall's, než sa pripojila k Ketcham Food Center v San Franciscu. Toto sú dlhodobo osvedčené osobnosti medzi tohtoročnými Who's Who. Potom je tu päť novších hviezdičiek. Tony May dlhé roky viedol newyorskú Rainbow Room, no nedávno otvoril také vplyvné talianske reštaurácie ako Palio, Sandro's a San Domenico v New Yorku a bol nápomocný pri vytváraní spojení medzi talianskymi šéfkuchármi a Amerikou. Alfred Portale z manhattanského Gotham Bar & Grill, Barbara Tropp z China Moon Cafe v San Franciscu a Emeril Lagasse z New Orleans' Commander's Palace sa stali šéfkuchármi reštaurácií až v tomto desaťročí. A Randall Grahm's Bonny Doon Vineyard neďaleko Santa Cruz v Kalifornii bol otvorený v roku 1981. V budúcich rokoch bude potrebné uvažovať o mnohých ďalších oceneniach. Tento rok sa viac ako 80 percent vyznamenaní dostalo do New Yorku a Kalifornie; medzi týmito dvoma pobrežiami je určite veľa zaslúžilých odborníkov na jedlo. Zatiaľ čo tri z 11 ocenení získali ako obvykle vinári, toto je prvýkrát, čo bol ocenený odborník na pivo. A na rozdiel od prvého ročníka tento rok nezískal ocenenie žiadny potravinár. Už druhý rok Cook's pridal ocenenie platinových platní za viac dočasné úspechy. Opäť sú ťažké v Kalifornii. Reštaurácia Postrio v San Franciscu získala dve ocenenia, za najlepšiu novú reštauráciu a najlepší dizajn reštaurácie. Kniha Teri Sanderson, 'Pacific Flavous', vyhrala najlepšiu fotografiu jedla a Bonny Doon Vineyards Randalla Grahma získalo cenu za najlepšie víno. Najlepšia žurnalistika o potravinách bola od vinára Geralda Ashera. A pre nádych New Yorku bola kniha Pauly Wolfertovej „World of Food“ vyhlásená za najlepšiu americkú kuchársku knihu. Potom je tu nevyspytateľné každoročné ocenenie za najlepšie jedlo, ktoré tento rok získal odležaný balzamikový ocot. Čo? Nie je to ani americké. Možno budúci rok niekto poriadne potrasie arašidovým maslom. VELITEĽSKÉ PALACE PETITE JAMBALAYA TORTY (8 porcií) NA JAMBALAYA: 2 lyžice prepusteného masla 1/2 cibule, nahrubo nakrájanej 1/2 zelenej papriky, nahrubo nakrájanej 1 1/2 rebier zeleru, nahrubo nasekaného 2 veľké alebo 3 malé strúčiky cesnaku, mleté ​​3/4 libry kreviet, olúpané a zbavené 3/4 libry kuracieho mäsa, vykostené, zbavené kože a nakrájané na kocky 1 bobkový list 1/4 lyžičky tymiánu 1/4 lyžičky papriky 2 zrelé paradajky, nasekané 1/2 šálky kuracieho vývaru 1 1/2 lyžičky horúca omáčka 2 polievkové lyžice worcesterskej omáčky 1/4 libry andouille alebo inej horúcej klobásy, nakrájaná 1/4 libry údenej šunky, na kocky nakrájaná 1/4 libry langusty, ošúpané 4 cibuľky, nahrubo nasekané Soľ podľa chuti 1 1/2 šálky dlhozrnnej ryže NA TVORENIE KOLÁČOV: 1 šálka múky ochutenej podľa chuti, najlepšie kreolským korením 1 vajce rozšľahané s 2 lyžicami vody 1 šálka strúhanky ochutenej, najlepšie kreolským korením 2 lyžice olivového oleja, podľa potreby viac koliesok citróna na podávanie Najprv si pripravte jambalaya : V odkrytom hrnci s hrubým dnom zohrejeme maslo resp rýchlovarná kanvica. Pridajte zeleninu a cesnak a duste, miešajte 5 minút. Pridajte krevety, kuracie mäso, bobkový list a tymian a pokračujte v varení na strednom ohni, kým kurča nezbelie a krevety nie sú ružové, asi 10 až 15 minút. Pridajte papriku a dobre premiešajte. Pridajte paradajky, vývar, horúcu omáčku a worcestrovú omáčku. Dobre premiešame. Pridajte klobásu a šunku. Dobre premiešajte. Pridajte chvosty langúst a varte na miernom ohni, kým sa tekutina nevráti do varu. Pridajte cibuľku, soľ podľa chuti a ryžu. Varte prikryté na miernom ohni 30 minút. Keď je pripravený na podávanie, formujte zmes jambalaya do malých koláčikov. Obalíme v ochutenej múke. Koláčiky namáčame vo vaječnej zmesi, natrieme strúhankou a orestujeme na oleji, kým jemne nezhnednú. Podávame horúce s kolieskami citróna. Na porciu: 447 kalórií, 28 g bielkovín, 40 g sacharidov, 18 g tuku, 6 g nasýteného tuku, 175 mg cholesterolu, 606 mg sodíka.