Guanciale, vyrobené doma: liek na zimné blues

Celý trojmesačný proces začal ako jednoduchá otázka o zvyškoch. Konkrétne, čo som chcel urobiť so zvyškom prasacej tváre, ktorej som pred pár mesiacmi odlepil lebku?

Prepáčte, nechcem byť grafický. Ale ak sa máme baviť o varení od nosa po chvost, ako keby sme diskutovali o modernej móde (Och, hovädzie tacos sú tak 2011), potom by sme sa mali zaoberať faktami bez toho, aby sme sa uchýlili k antiseptickým -a-bublina terminológia. Faktom je, že som začiatkom tohto roka rozrezal prasaciu hlavu pre príbeh , zroloval polovicu tváre, zabalil a vložil do mrazničky. Nechcel som premárniť ani uncu toho mäsa, pretože a) zviera kvôli nemu vzdalo život, b) cítil som puto s úbohou šelmou po tom, čo som jej rozsekal hlavu a c) nechcel som vnútornú bezpečnosť zaklopať mi na dvere po tom, čo som v koši objavil trochu zakrvavenú prasaciu tvár.

Vedel som, že guanciale alebo tvárová slanina je skvelou voľbou pre amatéra vo svete údenín, pretože v aktualizovanej knihe Michaela Ruhlmana a Briana Polcyna Lahôdky (W.W. Norton, 2013), autori píšu, že bravčový lalok je fantastický a pre domácich kuchárov je to pravdepodobne najjednoduchšie mäso na liečenie. Môj mentor prostredníctvom e-mailu, lovec pukov a autor Hank Shaw , povedal skoro to isté, keď som mu v januári prvýkrát pingol o jeho recept na vankúš , ktorý popisuje jeho domáce vytvrdzovacie zariadenie výrazmi, ktoré by Walterovi Whiteovi z Breaking Bad závidel: stará chladnička napojená na samostatné regulátory na kontrolu teploty a vlhkosti.



Len zaveste prísavku do pivnice, poradil mi nedávno vyrazený držiteľ ceny James Beard Award. A ak sa objaví zelená alebo čierna pleseň, vydrhnite ju handričkou namočenou v octe. Skontrolujte to každý druhý deň alebo tak, kým visí. Ľahunké.

Hank varoval, že mojím najväčším problémom vo Washingtone nebude príliš nízka vlhkosť, ako som sa obával, ale príliš veľa. Svoju krátku, no povzbudivú poznámku uzavrel žmurkajúcim emotikonom. Nevedel som rozlúštiť, či to bolo ironické žmurknutie, akoby chcelo naznačiť, že všetko, čo práve napísal, bola sviňa, alebo bratské žmurknutie, ktoré signalizovalo, že sa chystám pridať do radov údenárskych posadnutých so všetkými kladmi a zápormi. zapojené. Dúfal som v to druhé.

Pravdepodobne najťažšou časťou pre niekoho, kto nemá skúsenosti s guanciale, je presne určiť, ktorú časť hlavy použiť. Iste, mohli by ste sa len zatúlať Červená zástera na Union Market alebo Mosaic District a vyzdvihnite si čerstvú, vopred objednanú bravčovú laloku, všetko vopred vystrihnuté a pekné. Ale keď použijete veľkú, diskovitú plochu polomrazeného mäsa, ktoré ste si pred týždňami odrezali, možno sa ocitnete ako ja: nováčik, ktorý si nie je istý, kde by mala byť nakreslená hranica medzi lalokom a lícom. Rozhodol som sa, že sa tým nebudem trápiť. Vyliečil som náhodný výber kúskov, ktoré som rozrezal, pričom každý mal stále neporušenú kožu. Mám podozrenie, že by to neprešlo kontrolou v Taliansku.

Odborníci na údeniny a autori kuchárskych kníh diktujú, že keď pripravujete lalok na počiatočnú soľnú kúru, mali by ste odrezať sivasté žľazy zahrabané vo vrchnej vrstve tuku na mäsitej strane lalok. Žľazy sú jedlé, hovorí Nate Anda mäsiar a šéfkuchár za Red Apron . Sú len škaredé. Tiež oxidujú, poznamenáva Anda, a to môže zmeniť váš krémovo biely kus guanciale – s tým okázalým červeným pretekárskym pruhom svalov v strede – na niečo príliš útulné na to, aby sa dalo vystaviť na pulte s mäsom. Žľazy zrejme tiež nie sú také chutné.

Vytvrdenie čeľuste a ďalších rôznych častí bolo tou ľahšou časťou. Hankov recept si vyžaduje aromatickú, mierne štipľavú kombináciu kóšer soli, cukru, cesnakového prášku, čierneho korenia, nového korenia, sušeného tymiánu a drvených bobkových listov. Odporúča tiež začleniť malé množstvo Instacure č. 2, konzervačnej soli, ktorá obsahuje dusitan sodný aj dusičnan sodný, ktorý sa zvyčajne používa pri dozrievaní mäsa šesť mesiacov alebo dlhšie. Nemal som v úmysle zavesiť si lalok tak dlho, tak som sa rozhodol pre takzvanú ružovú soľ, ktorú kúpite vo Williams-Sonoma. Ružová zmes obsahuje len malé percento dusitanu sodného na zachovanie farby mäsa, zabránenie žltnutiu tuku a odvrátenie smrti botulizmom.

Veľmi som chcel odvrátiť smrť botulizmom, a preto som po návrate domov objal ružovú soľ ako stratený pes. Predstavoval som si nadpis: Autor príspevku zabil 10 ľudí na večierku spojenom s Guanciale.

Pravdou je, že som bol príliš opatrný. Pretože guanciale sa zvyčajne pred konzumáciou vypráža na vlastnom tuku – odtiaľ jeho športová prezývka, tvárová slanina – z jedenia odležaného laloka sa netreba báť. A čo viac, hovorí Anda, ak zavesíte lalok dostatočne dlho, povedzme deväť mesiacov alebo viac, mäso stratí všetku vodu, inkubátor nebezpečných baktérií.

Po 10 dňoch som si vybral labu a ostatné časti z kúry a potom som improvizoval spôsob, ako vypichnúť dieru cez kožovité mäso, aby som rezy zavesil do pivnice. Odvtedy som sa poučil z knihy Taylora Boettichera a Toponie Millerovej V cukrárni (Ten Speed ​​Press, 2013), že by ste mali preraziť dieru len cez mäsovú stranu, aby ste sa vyhli takmer nepreniknuteľnej koži laloka. Namiesto toho som vzal odolnú ihlu na vstrekovanie mäsa a predieral som sa vývrtkou cez mäso aj kožu v nádeji, že si pri tom neprepichnem prsty.

Rozhodovanie o tom, kam zavesiť lalok v našej pivničnej skrinke na mäso, sa ukázalo byť ťažšie, ako sa očakávalo. Suterén má prekvapivý počet okien, ktoré počas denného svetla osvetľujú väčšinu podzemného obytného priestoru. Nájsť temný kút bolo takmer nemožné. Nakoniec som sa rozhodol zavesiť mäso vedľa našej práčovne, čo si vyžadovalo jednu malú úpravu: musel som priklincovať starú prikrývku, aby som zakryl blízke okno. Umiestnil som vlhkomer vedľa laloka na sledovanie úrovne vlhkosti a potom som pokračoval v tom, čo robia všetci výrobcovia údenín: Čakal som.

V skutočnosti som nasledujúcich sedem týždňov zaobchádzal s tým zaveseným mäsom ako s novorodencom – teda s novorodencom, ktorého postieľka sa hojdala zo stropu v pivnici. Pravidelne som chodieval do laloky, hádam som skontroloval, či sa nášmu bíglovi nejako podarilo postaviť pyramídu a zhltnúť mäso na popoludňajšie občerstvenie. Každý týždeň som fotil lalok a zverejňoval som ich na Facebooku, ako keby som pre priateľov a príbuzných zaznamenával každú rozkošnú chvíľu môjho dieťaťa. Ľudia by zanechávali komentáre.

Vyzerá to dobre, komentoval Enzo Fargione, šéfkuchár a majiteľ Osteria Elisir, ktorý už pripravoval spôsoby, ako ich jesť. Amatriciana niekto?

Ako týždne ubiehali, moja obava sa vrátila k vlhkosti - alebo jej nedostatku. Mnohé recepty vyžadujú relatívnu vlhkosť vzduchu okolo 50 až 60 percent. Môj vlhkomer zaznamenával okolo 40 percent, čo som sa obával, že by mohlo vysušiť moju začínajúcu guanciale. Zdieľal som svoju úzkosť s Hankom, ako aj s priateľkou a profesionálkou na ochranu prírody Cathy Barrow (známa aj ako pani Wheelbarrowová, spolutvorkyňa Charcutepalooza v roku 2011). Cathy navrhla umiestniť misku s vodou blízko tlamy (ale dostatočne vysoko, aby ju pes nevypil) a nasmerovať ventilátor na misku, aby sa vytvorilo vlhké prostredie. Hankova rada bola jednoduchšia: Povedal mi, aby som si mäso nastriekal každý deň alebo dva.

Tiež mi vynadal: A, kámo, zožeň si lacnú chladničku, akú používam ja. Stálo ma to menej ako 200 dolárov vrátane regulátora.

nespresso esencia

O niekoľko týždňov a po mnohých strekoch som mal guanciale, celkom pevné na dotyk. Mal som tiež priateľov a kolegov, ktorí ma chceli zbaviť mojej guanciale. Na ich veľké prekvapenie som ochutnal svoju slaninu až niekoľko týždňov po tom, čo som uvoľnil lalok z visiaceho väzenia. Čakal som, kým sa mi podarí porovnať vedľa seba s guanciale, ktorú Anda predáva v Red Apron. Musím sa priznať: Napriek množstvu nedostatkov v mojom prístupe (medzi nimi aj zvláštnym kúskom mäsa z hlavy, ktoré som použil), moja guanciale obstála priaznivo v porovnaní s Andou, keď boli obe chrumkavé na panvici. Dokonca by som mohol byť taký odvážny, že poviem, že ten môj mal o niečo viac chuti. Určite to malo výraznú slanosť, o čom by ste mohli tvrdiť, že je to chyba (ale nie v mojej knihe).

Existuje dôvod, prečo je to brána pre ľudí, aby robili tieto veci, hovorí Anda o guanciale. Keď to urobíte prvýkrát, nebude to dokonalé, ale bude to dobré.

Teraz zábavná časť: Ako využiť guanciale v kuchyni? Mnoho ľudí navrhlo dve trvalé obľúbené, bucatini all’Amatriciana a špagety alla carbonara. Šéfkuchár a majiteľ Paleny Frank Ruta mi prezradil jedno zo svojich tajných spôsobov použitia guanciale: vytvarovať z neho štvorce na panvici s veľkým množstvom olivového oleja a vetvičkou majoránu, šalvie alebo tymiánu. Ruta používa tento tukový roztok ako podlievaciu tekutinu na dochutenie hrubého kúska predtým opečenej ryby (ako je halibut alebo pruhovaný bas) na panvici pri strednom ohni. Obkladanú rybu pokvapká lyžicou podlievacej tekutiny a ozdobí nasekanou petržlenovou vňaťou a niekoľkými chrumkavými kúskami guanciale.

Zatiaľ čo mnohé recepty vyžadujú pancettu ako náhradu za guanciale, Ruta mi poslala e-mail, naozaj to tak nie je. Guanciale je o niečo bohatšie a dodáva finálnemu jedlu jemnejší nádych.

Bez väčších otázok jedlo, ktoré som sa rozhodol pripraviť s mojím guanciale, bolo bohaté. Elisir’s Fargione mi poslal recept na dusené jahňacie ragu zo svojej pripravovanej kuchárskej knihy Visual Eats: A Behind the Scenes Look at Modern Italian Cooking, ktorú vydal Keith Publications na jeseň tohto roku. Šéfkuchár tvrdí, že recept sa zrodil náhodou: vynechal obed a nechal v rúre jahňacie stehno. Namiesto toho, aby prepečené stehno zmietol, Fargione sa rozhodol ho nakrájať na tenké plátky, vysypať mäso do hrnca s plnou pol kilou guanciale a podusiť bravčové a jahňacie rezne do hustej omáčky s vôňou borovice.

Keď som ochutnal ragu cez halušky, zarazilo ma, že moje guanciale bolo takmer neviditeľné. Zložka, ktorá dozrievala týždne v temnej pivnici, bola teraz v priebehu niekoľkých minút udusená do zabudnutia. Bol toto koniec, ktorý som si predstavoval pre svoju čeľusť? Nie naozaj. Ale keď som ochutnal Fargioneho ragu, vedel som, že guanciale odišiel na lepšie miesto.

Ale čo ja? Kde som sa v tomto procese dostal? Povedzme to takto: Už teraz plánujem zavesiť ďalšie kolo lalokov, tentoraz ich nechám starnúť deväť mesiacov alebo dlhšie. Chcem ochutnať ten superstarý guanciale (myslite: tvár šunku!), ktorý Anda vyvíjala v Red Apron commissary. Teraz potrebujem kúpiť starú chladničku.