Prelomová šéfkuchárka s dušou sedliaka sa vydáva domov


Kalifornská šéfkuchárka Nancy Silverton práve vydala svoju deviatu kuchársku knihu. (Oriana Koren)
Zhorená brokolica so salámou a burratou z novej kuchárskej knihy Mozza at Home od Silvertona. (Oriana Koren)

ANJELI— Samozrejme, že to bola dobrá vec. Všetky sú hodné veci.

Jediným detailom charitatívnej akcie v Santa Monice v Kalifornii, pre ktorú sa Nancy Silverton chystala variť, však bolo, že hostiteľka kŕmila svojich 300 hostí doma – na svojich tenisových kurtoch.

Silverton pozrel cez moju spadnutú čeľusť. Nie je úžasné, že je niekto taký štedrý? spýtala sa žiarivo.



No áno. A ak táto udalosť potvrdzuje stereotyp šoubiznisu o hollywoodskom excesu, je jasné, že Silverton, ktorý sa narodil a vyrastal v Los Angeles, je protikladom princeznej Disney.

[Vyrobte recept: Uhorená brokolica so salámou a burratou]

Vo veku 62 rokov je nielen ikonickou kalifornskou šéfkuchárkou, ale aj ikonickou americkou šéfkuchárkou. Keď v roku 1989 otvorila pekáreň La Brea Bakery s kváskovým predkrmom, ktorý sama vyrobila, vytvorila šesť chlebov – vrátane vidieckeho bieleho, olivového bochníka a tmavého normandského ražného – a v podstate založila remeselnícky chlebový priemysel. Ako hlavná cukrárka a spolumajiteľka so svojím vtedajším manželom Markom Peelom v LA Campanile zaviedla v roku 1998 týždenný večer s grilovaným syrom, čím odštartovala celoštátny trend, ktorý ešte neustal. Spolu s Mariom Batalim a Josephom Bastianichom vlastní a prevádzkuje Mozzaplex, ako sa tu volajú jej štyri podniky: Osteria Mozza, luxusná talianska reštaurácia; Pizzeria Mozza; Mozza2Go; a Chi Spacca, maličké miesto v skrytom priestore zamerané na mäso, ktoré začalo ako škola varenia a stalo sa jednou z najviac kriticky uznávaných reštaurácií v meste. Chi Spacca je všetko, čím sa snaží byť tradičná florentská reštaurácia, no ide o to lepšie s mäsom, ktoré sa môže pochváliť nezameniteľným charom na západnom pobreží.

Tento týždeň si pripomíname vydanie deviatej Silvertonovej kuchárskej knihy: Mozza doma: Viac ako 150 davu príjemných receptov na uvoľnenú zábavu v rodinnom štýle , s Carolynn Carreño. Keď prevádzkovala pekáreň La Brea a Campanile, Silverton nemala čas variť doma pre svoje tri deti, ktoré sú už dospelé. A až v roku 2000 začala spolu so svojou dobrou priateľkou a kolegyňou šéfkuchárkou LA Suzanne Trachtovou z váženej reštaurácie Jar tráviť kus leta v Taliansku. Obe ženy si niekoľko rokov prenajali byt na námestí v malom meste na hranici medzi Umbriou a Toskánskom a celý deň trávili varením večerí – zvyčajne 15 až 20 jedál – ktoré podávali každý večer priamo na námestí pri dlhých stoloch. , pre priateľov a susedov.


Silverton varí vo svojej kuchyni v Los Angeles. (Oriana Koren)

Ako šéfkuchár v reštaurácii bol odchod variť sviatkom autobusu, ale skutočne radosťou, povedal Silverton. Keď som tu, moje večierky sú plánovanejšie a reštaurácie mám vždy v úzadí. Tam máte všetok čas na svete, aby ste to urobili skvelým. Rozložili sme obrovské nátierky, jedlo malo izbovú teplotu a nič nebolo jednotlivo obložené. Rád umývam riad vopred, jeden po druhom. Žiadne krehké šaláty. Niektoré dusené jedlá. Vždy preferujem bufet. Toľko sa deje pri bufetovom stole. Naučíte.

Domov v Mozza at Home sa vzťahuje na Taliansko, kde si odvtedy kúpila dom, aj na Kaliforniu, hoci varí častejšie v zámorí a pre väčšie skupiny ako v Los Angeles. Kniha je usporiadaná podľa jedál, každé s hlavným jedlom a výberom predkrmov, príloh a šalátov, ktoré ho sprevádzajú. Toto nie je kuchárska kniha, povedal Silverton. Toto sú návrhy. Nepotrebujete 15 jedál. Niektoré z nich sú jednoduché, niektoré zložitejšie. Ak si dokonca vyberiete pár a zmiešate to všetko dohromady, bude to stále chutiť.

[Vyrobte si recept: Cesnakový steak zo sukne s cibuľovou vinaigrette]

Dosť pravda. Ale v určitých otázkach je Silverton neústupný. Vezmite si spôsob, akým píše o soli. Nie je to pre bojazlivých. V každom recepte, ktorý vyžaduje osolenie vriacej vody, uvádza, že musí chutiť ako oceán, jedna polievková lyžica soli na každý liter vody. Ľudia sa tak boja soli, povedala. Nakoniec môžete na vrch nasypať koľko chcete, no ak ho nepoužívate počas varenia, nemáte ho.

Kniha obsahuje šalát z čakanky a repy s labneh alebo kozím syrom a hlavička jej receptu je klasická. Z cviklových šalátov mala vždy zmiešané pocity, hovorí, konkrétne o ich estetike. Potrebovala som niečo na ochranu bieleho syra pred zafarbením repy, ktorá mi vždy pripomína rúž starej dámy, ktorý sa vráskami na hornej pere plazí po tvári, píše. Aby tomu zabránila, vyrába syrové guľôčky na sústo a obaľuje ich v nasekaných vlašských orechoch, nápad, ktorý dostala z niektorých obrovských syrových guľôčok, ktoré videla v katalógu Harry & David. Zasiahlo ma to, povedala. Orechy zastavia krvácanie repy.


Silverton o varení: V prvom rade je to sebecké. Ale v dobrom slova zmysle. (Oriana Koren)
Zbierka vintage šľahačov visí v okne v kuchyni. (Oriana Koren)

Toto riešenie nazýva ne-Nancy vecou, ​​ktorú treba urobiť, kvôli rozruchu, ktorý s tým súvisí. Silverton sa vždy vyhýbala okázalosti, oslavovala svoju lásku k plebejským ingredienciám, ako je ľadový šalát a pukance, nehovoriac o svojej vášni pre hamburgery. (Huntington Meats na Original Farmer’s Market tu predáva svoju zmes Backyard Burger Blend, čo je mleté ​​skľučovadlo s pridaným 10 percentami tuku.) Je kuchárkou, ktorá s najmenšou pravdepodobnosťou ovláda pinzetu v kuchyni, reštaurácii alebo doma. Rozprávali sme sa pri jej jedálenskom stole, keď sa chystala pripraviť dve prílohy, ktoré odporúča podávať k steaku v sukni. Skepticky som sa pozrel na jej biele šaty, ktoré ju preniesli cez toto cvičenie a potom na jej charitatívne podujatie, nariekajúc nad účtom za upratovanie. Ale pokrčila plecami a živo hovorila: o svojej poslednej ceste do Talianska, závislosti na CNN a spôsobe, akým si začala zapletať vlasy. Moja stará mama by ju nazvala živý drôt.

Silvertonovej afekt bol rozhodne odlišný od môjho posledného rozhovoru s ňou v roku 2011, keď zverejnila Kuchárka Mozza . Potom sme diskutovali o nešťastnej skutočnosti, že po predaji pekárne La Brea v roku 2001 za 7 miliónov dolárov ju investovala do peňažného manažéra z L.A., ktorý ich zase investoval do Bernarda Madoffa. V roku 2008 o všetko prišla. Bola v tom stoická – aspoň verejne. Vtedy mi povedala, že z týchto peňazí nikdy nežila, používala ich len na platenie daní, takže jej životný štýl sa nikdy nezmenil. Robila to, čo vždy robila. Pracoval.

Prvé dve reštaurácie Mozza boli spustené a boli vtedy solídne a teraz sú tu štyri, dve pobočky v Singapure a jedna v Orange County. Vyrába malosériový rad gelati a sorbetti s názvom Nancy’s Fancy, ktorý sa celoštátne predáva prostredníctvom spoločnosti Dean & DeLuca a ďalších luxusných obchodníkov s potravinami. Stále vlastní svoj dom v mestskej časti Hancock Park, kde žije od roku 1993. A zmierila sa s televíziou, ako to musí každý kuchár píšuci knihy. V januári sa objaví v epizóde Chef's Table, dokumentárnom seriáli Netflix Davida Gelba a je v epizóde Emeril Eats the World, teraz na Amazone. (Vezme ho do Talianska na pizzu.) Nikdy sa nepozerám, povedala. Ale jediní ľudia, ktorí dnes predávajú knihy, sú v televízii.


Silverton pečie brokolicu na šalát. (Oriana Koren)

V kuchyni sa Silverton zamestnal. Nikdy by ste neuhádli, že tu býva profesionálny kuchár. Áno, sú tu dve pece a mäsiarska stanica, ale aj mikrovlnka a štandardný štvorplatňový sporák. Dvierka skriniek sú horčicovej farby, pulty avokádová dlažba, podlahy drevené doskové. Väčšinou je motív zdobenia rozmarný. Okno nad umývadlom je ovešané šľahačmi, ktoré Silverton zbieral. Jedna stena je pokrytá valčekmi, ktoré sú zobrazené ako umenie.

Pre svoju zpálenú brokolicu so salámou a burratou rozložila brokolicu na dva plechy na pečenie a osolila ich tak, ako námorník nadáva. Jej recept – na toto a mnohé ďalšie jedlá v knihe – vyžaduje postaviť plechy na dno rúry a piecť pri 500 stupňoch. To spáli jedlo, a ak nebudete sledovať, ako otvárate dvierka rúry, môžete mať pocit, že vám to spáli aj tvár.

O desať minút neskôr preniesla brokolicu z rúry do misky a prikryla ju plastovou fóliou, aby sa udusila. Potom šikovne poskladala fava fazuľový succotašový šalát z maslových fazúľ, pretože favas už nemal sezónu.

Sledoval som, ako umne skladá brokolicu na tanier a pokrútil som hlavou. Len nemám šalátový gén, povedal som jej. Gén šalátu je môj dominantný gén, odpovedala. Je to najťažšia stanica v reštaurácii, pretože okrem receptov, čo je správne oblečený alebo ochutený šalát? To je naozaj ťažké odhadnúť. Tento succotash je iný druh, ale v reštauráciách sú postavené a vrstvené a vy jednoducho nemôžete niekomu povedať, ako to urobiť. Keď dáte rybu na tanier, zakaždým je štvorcový. Pri hlávkovom šaláte je každý tvar iný. Potrebujete oko, aby ste to postavili na mieste.

Prerezala burrata. Vo vedľajšej miestnosti jej zvonil telefón – meškala na tenisové kurty – ale bola ukrytá vo svojej domácej zóne.

Mám veľkú radosť z prípravy jedla, ktoré robím, najmä keď vyjde tak, ako chcem, povedala a natrela burratu vinaigrette. Potešenie, keď to ľudia jedia, je také obohacujúce. Takže v prvom rade je to sebecké. Ale v dobrom slova zmysle.

Witchel je bývalá spisovateľka pre New York Times Magazine a autorka All Gone: A Memoir of My Mother’s Demence. S občerstvením (Riverhead Books, 2012).