Darček sviatočnej husi

Bez ohľadu na to, ako som počas sviatkov zaneprázdnenýdni, využívam príležitosť tráviť veľa času v kuchyni – a to nielen preto, že sa venujem projektovému vareniu.

Niekedy koncom októbra začalo húkanie (húkanie?) husi. Pripomenutie od mojej mliečnej doručovacej služby na zadávanie dovolenkových objednávok zahŕňalo hus medzi možnosťami šunky a moriaka. Na trhu Bethesda Central Farm Market ponúkal predavač hus.

Neformálny rozhovor s Pam Ginsberg, mäsiarkou na trhu Wagshal’s Market v Spring Valley, priniesol viac husacích rozhovorov: Wagshal’s predá každý rok okolo 200 husí – niekedy aj dve tomu istému zákazníkovi, povedala. Jeden na Vianoce a druhý na Silvestra.



nivona 841

Hus sa stala tradičnou vianočnou pochúťkou, pretože vtáky sú najbuclatejšie koncom jesene a začiatkom zimy, keď sa vykrmili na poslednej pastve, kukurici, ktorá zostala na poliach po zbere úrody a inom kŕmnom krmive. V tomto ročnom období prirodzene priberajú na váhe, v rámci prípravy na migráciu, ako aj hrubú vrstvu tuku na izoláciu proti chladu.

Sucho v posledných dvoch rokoch zvýšilo ceny obilia, a preto je chov moriek drahší. Na farme Leaping Waters vo Virginii v Alleghany Springs Alec Bradford prešiel z chovu moriek na husi, no aj napriek stravovacím návykom bez obilnín stojí chov husi veľa a je ťažké ju pripraviť (jeho perie je takmer nemožné vytrhať). .

Bradford v roku 2012 spracoval niečo vyše 600 husí, pričom väčšinu predal svojim členom komunitou podporovaného poľnohospodárstva (CSA) a iným domácim kuchárom. Určite to urobím znova, hovorí. Husi sa chovajú oveľa ľahšie ako morky.

Už som piekol hus, ale je to už najmenej 20 rokov. Táto konkrétna hus – upečená na leštený mahagón a prezentovaná na luxusnom tanieri – bola pôsobivejšia na pohľad ako na jedenie.

Takže keď som si všimol recepty vychvaľujúce výhody dekonštrukcie moriaka, začal som uvažovať, ako by to mohlo fungovať pri husi. Varenie jedného je investícia: Plánujte minúť od 100 do 150 dolárov za 8 až 14-kilogramového vtáka. To, čo s tým robíte, by malo byť zapamätateľné. A plodné.

koľko kávy dať do turka

Spoliehajúc sa na zručnosť, ktorú som sa naučil na workshope minulý rok v Gascony vo Francúzsku, som sa rozhodol vtáka rozložiť a pomaly ho uvariť, pričom som si popri tom získal ďalšie pochúťky. Keď sa hus dusí týmto spôsobom, prináša mimoriadne jemné konfitované stehno a vlhké prsia, ktoré sa krásne krájajú. Aromatika a koreňová zelenina dodávajú s každým sústom bohatú, sladkú, ostrú sériu chutí.

Je s tým spojená značná práca s nožom. Ale tieto lahôdky ospravedlňujú úsilie: rillettes vyrobené z orezaných kúskov mäsa; vývar vyrobený z pečeného jatočného tela, žalúdka a krku; paštéta, hladká a bohatá z pečene, ochutená opojným likérom; tavený tuk, ktorý premení jednoducho pečené zemiaky na skvelú prílohu; a oškvarky na občerstvenie.

kávovar delonghi esam 4500 recenzií

Ak vás to zaujalo, no nevyhovujete tejto výzve, aspoň dve washingtonské reštaurácie budú počas týchto sviatkov podávať husi. Scott Drewno, šéfkuchár v Source, plánuje podávať celú hus v pekinskom štýle, v rodinnom štýle. A na Štedrý deň a Štedrý deň pripravuje šéfkuchár Adam Sobel v Bourbon Steak husi inšpirovanú Áziou v domácich parených buchtách.

Barrow bloguje na adrese MrsWheelbarrow.com .