Kávové zrná: Robusta a Arabica – aký je rozdiel?

Káva, alebo skôr kávovník, je rod vždyzelených rastlín. Takmer každý rod na Zemi má druhy, v tomto prípade sú hlavné druhy Arabica a Robusta. Existuje ďalších 123 druhov, napríklad liberica, excelsa a eugenioidis, ale ich priemyselná produkcia celkovo nepresahuje 2 % globálneho kávového priemyslu. Ak ich zanedbáme, tak 70 % vyrobenej kávy tvoria rôzne odrody Arabiky, 30 % Robusta. Lídrom vo výrobe robusty je Vietnam a v Kolumbii a Kostarike je pestovanie robusty zákonom zakázané. Väčšina instantnej kávy sa vyrába z robusty.

Arabica resp kávovník arabský došlo prirodzeným krížením Robusta a eugenioidis, teda v skutočnosti Robusta je mama (alebo otec) Arabiky ... Zároveň bola robusta objavená oveľa neskôr ako Arabica, považujte ju za celkom nedávno - v roku 1860 v povodí Konga. Robusta je synonymom konžskej kávy.

Arabica (arabský kávovník). Ilustrácia z botanickej encyklopédie



Aký je rozdiel, rozdiely medzi Arabikou a Robustou

Arabica a robusta sa líšia takmer vo všetkom: v podmienkach pestovania, tvare, chuti, obsahu kofeínu. Všetky rozdiely sú výsledkom kríženia.

Eugenioidis obsahuje veľmi málo kofeínu, 0,2%, preto oproti vysokému obsahu v robuste (až 3%) ich potomok - Arabica - dostal určitú priemernú hodnotu. V arabice je kofeínu asi 2-krát menej ako v robuste.

Stromy robusty sú 2-3 krát väčšie ako Arabica, na výšku - do 15 metrov, úroda je tiež rôzna - až 12-krát do roka! Zrná robusty sú zároveň menšie, no okrúhlejšie, práve podľa tvaru ich doma rozoznáte.

Arabica je chúlostivejšia rastlina, menej odolná voči klimatickým výkyvom a chorobám. Rastie vyššie ako robusta, orientačný bod je od 600 metrov nad morom, pre robustu je naopak typická výška až 600 m. Robusta potrebuje iba teplo. A dážď, sucho - to je jedno. V súlade s tým je pestovanie Arabiky oveľa náročnejšie a drahšie. To všetko sa odráža na cene – Robusta je cca 2x lacnejšia.

Koľko gramov je 200 mg

V priemere tona bežnej obchodnej robusty na burze stojí 1 500 - 1 700 USD, tona Arabiky rovnakej podmienenej kvality - 2 500 - 4 000 USD.

Arabica a robusta: porovnanie fotografií, ako rozlíšiť

Cenový rozdiel medzi Arabikou a Robustou je badateľný aj v maloobchode. Na fotografii vľavo - 100% Arabica Bali Pupuan z Indonézie z Neva Coffee Roasters (448 rubľov za balenie 250 gramov). Napravo - Uganda Robusta (216 rubľov za rovnakú hmotnosť). Ceny sú uvedené s 10% zľavou podľa môjho promo kódu 101KOFE.

Popis príchute: Arabica a Robusta

Kým Arabica obsahuje asi 2x viac lipidov, éterických olejov a cukrov, čím je chuť mnohostrannejšia, sladká, kyslá, robusta je o ne ukrátená. Obsahuje ale viac kofeínu, aminokyselín a chlorogenových kyselín. Tieto zložky dodávajú chuti horkosť, ťažkosť, viskozitu, trpkosť. Deskriptory zahŕňajú horkú čokoládu, orechy, čierny čaj, korenie, tabak, drevité a zemité tóny.

Arabica je ľahšia a piteľnejšia, ale z Robusty toho veľa nevypijete, no dodá viac energie, silnejšie tónuje (zhruba povedané, je štipľavá silnejšia). Telo nápoja uvareného s Robustou je hutnejšie a kávové krémy sú kypré a tmavšie. Pridanie robusty do zmesi espresso kávy je jedným zo spôsobov, ako urobiť výsledný nápoj bohatším a krajším, pretože ľudia majú radi vysoké krémy.

Samozrejme, v Robuste je ťažšie nájsť rozmanitosť chutí, sladkosť tropického ovocia a kyslosť bobúľ, vôňu kvetov. Na druhej strane sa približuje bežnej kávovej chuti. Pre ľudí, ktorí milujú kávu s príchuťou kávy, je často jednoduchšie nájsť vhodnú zmes Robusty alebo zmes Arabiky a Robusty, ako sa snažiť zbaviť kyslosti, ktorú Arabica vždy v tej či onej forme má, zmenou parametrov prípravy. Áno, ak arabiku opražíte na tmavo (silno), kyslosť sa tým vyrovná, ale v Robuste je jej kyslosť spočiatku oveľa nižšia.

Prečo sa verí, že robusta je horšia ako Arabica

Mnoho zarytých milovníkov kávy, kávových špecialistov, pražiarov často uvádza, že robusta je v princípe takmer odpadový produkt a počítať s nejakým slušným chutným nápojom je hlúposť. Existuje na to jednoduché vysvetlenie. Sofistikovaný milovník kávy a ešte viac odborník sa časom zasýti obvyklou chuťou kávy, bez ohľadu na to, aká vynikajúca a vyvážená môže byť. Človek hľadá v nápoji rôzne odtiene – mango, černice, med, datle atď. To je normálne a prirodzené. A keďže robusta jednoducho fyzikálne kvôli svojmu chemickému zloženiu takúto rozmanitosť poskytnúť nemôže, odborník začína bagatelizovať jej prednosti, aj keď objektívne nejaké sú.

Plus rozdiel v cene. Nižšia cena Robusty je plusom v mnohých situáciách, ale ak o tom nadšenec hovorí (a vie). tretia kávová vlna , potom, ako pri každej lacnej veci, bude mať vnútorný predsudok: dobro nie je lacné.

Robusta sa pestuje oveľa jednoduchšie, to však neznamená, že na podmienkach pestovania, terroir nezáleží a neovplyvňuje chuť. Ak sa o robustu staráme, sledujeme ju vo všetkých fázach, zbierame, triedime, spracovávame a skladujeme ako špeciálnu arabiku, potom môže byť výrazne chutnejšia ako nemenovaná komerčná arabica. Len málokedy to niekto robí.

No v posledných rokoch je už možné vo svete kúpiť zaujímavú robustu, čoraz častejšie sa objavuje medzi pražiarmi. Z posledného, ​​čo som pil, je dobrý príklad - táto špecialita robusta z kávy sunrise :

Pre koho a na aké nápoje je robusta vhodná?

Po prvé, vo svojej čistej forme sa Robusta trochu predáva a konzumuje (budem venovať pozornosť - hovoríme o čerstvo praženej káve, nie o kúpe v obchode). V prvom rade preto, že kvalitná robusta je vzácna a tá bežná je ešte objektívne ťažká ako chuťou, tak aj konzistenciou. Po šálke čistej robusty vás pravdepodobne budú prenasledovať zemité, prašné chute a jasná, agresívna horkosť. Existujú výnimky, viac o nich nižšie.

Preto hlavne v priebehu zmesi Arabica s Robustou. Pražiarne čerstvej kávy k sebe špeciálne priraďujú jednu a druhú odrodu, aby zdôraznili prednosti a uhladili rohy. V dobre zvolenej a dômyselne upraženej zmesi bude čistá, bohatá kávová chuť s tónmi orieškov, sušeného ovocia, čokolády hlavne, zvyčajne horkej.

kapsule do kávovarov squesito
Talianske espresso je takmer vždy zmesou Arabiky a Robusty.

Talianske espresso je takmer vždy zmesou Arabiky a Robusty. Zvyčajne v pomere 80/20 alebo 70/30 (menej robusta, samozrejme). Foto: Waywuwei podľa tvárí. CC BY-ND 2.0

Takéto zmesi sú ako stvorené pre znalcov klasického, talianskeho espressa, nie nadarmo nájsť v talianskej kaviarni espresso z čistej arabiky sa rovná počinu. Tieto zmesi sú tiež ideálne pre milovníkov mliečnych nápojov. Čistá arabica, kvôli prevalencii kyslosti, je v skutočnosti fanúšikom cappuccina veľmi zriedkavá, bez ohľadu na to, kto z odborníkov hovorí čokoľvek. Opäť existujú výnimky, ktoré však potvrdzujú pravidlo.

Niekedy sa robusta dobre ukáže v turkovi, gejzírovom kávovare. Len veľmi vzácne sa dá niečo chutné získať filtračnými metódami - v prekvapkávacom kávovare, polievke, aeropresse, French presse atď. - tu kraľuje guľa Arabica.

Robusta na letisku

Zvyčajne je robusta vhodnejšia na espresso, gejzírový kávovar alebo moriak airpress (na obrázku), kávovar alebo lievik.

Robusta sa hodí k cukru a kondenzovanému mlieku (nie nadarmo mnohí milujú kávu z vietnamskej lisovacej filtračnej plutvy - tam je robusta nevyhnutnou podmienkou) - pretože to jej v prírode chýba. Osobne v zásade nie som zástancom pitia kávy s cukrom, ale taký fakt je.

Dobre sa mieša s robustou...

Problémom zmesí je, že sa do nich často pridáva robusta, aby sa znížila cena produktu alebo kvôli prístupu – potrebujeme lacnú kávu do automatov (automatov). Vezmite si známu Chutnú kávu. Majú tri zmesi s robustou a ani jedna sa mi nepáči. A ich postoj, to sa dá pochopiť, stačí si prečítať pár článkov o Robuste na ich vlastnej stránke, myslím, že je jednostranný. Možno to nejako súvisí, postoj a výsledok ...
Zmes (mix, mix) Arabiky a Robusty od Bravos

Všetky obchody majú moje propagačný kód 101KOFE so zľavou dvadsať percent od Braves a 10% zvyšok.

...a vybrané odrody

Áno, na trhu si môžete kúpiť robustu jednotlivé odrody a dokonca aj mikro šarže. Na rozdiel od Arabiky je rozdelenie na regióny jednotlivých krajín veľmi zriedkavé, ale naprieč krajinami ako celkom - dosť.

Uganda

Robusta z Ugandy je medzi našimi pražiarmi najrozšírenejšia. Výrazná horkosť s tónmi čokolády a tabaku, zemitá, ťažká, skôr drsná chuť. Hlavu za rezanie nedám, ale tuším všetky naše pražiarne majú túto robustu v originálnom zelenom zrnku - rovnakú.


Vietnam

Toto je líder z hľadiska výroby. Najjemnejšia, zaoblená chuť robusty monos. V hlavných kakaových, orieškových a korenistých deskriptoroch, pečený chlieb.

India

Jemná oriešková chuť s pomerne jasnou horkosťou čokolády, ale bez negatívnych zemitých deskriptorov.

Stredná Amerika

Jemná cereálno-orechová príchuť (lieskové, vlašské, makadamové) s výraznou dochuťou kyslej čokolády - klasická robusta bez ostrých rohov. Celkom jemné - jemnejšie ako indické, aj keď nie také ako vietnamské.

A je tu aj jemná (jemná) robusta

Jedná sa o obdobu špeciality arabica (asi jemná - ja som na to neprišiel, toto je bežné označenie pre výbornú robustu) - pestovaná s maximálnou starostlivosťou a dodržiavaním vysokých štandardov, zberaná zberom (jedna bobuľa ručne ), triedené a svedomité spracované, no a tu je všetko. Hlavným rozdielom od bežnej robusty v šálke je jemnejšia a neutrálnejšia chuť. To znamená, že to neznamená, že jemná robusta bude mať nejaký druh bublín a ovocia, ale chuť bude menej horká, viac zamatová, s výraznou čokoládou a orieškami a vanilkou.

Mimochodom, na rozdiel od rebríčka Arabiky od nepamäti podľa rôznych odhadov, z ktorých najreprezentatívnejší je Inštitút kvality kávy (CQI), robusta sa začala objektívne posudzovať až v roku 2010 - bol vypracovaný štandard a protokol. Podľa súčasných noriem Fine obsahuje zrná, ktoré:

  1. Neobsahuje jediný primárny defekt na 350 gramovú vzorku (čierna, kyslá, pleseň, hmyz atď.)
  2. Nie viac ako 5 sekundárnych defektov pre tú istú vzorku (čiastočne kyslé, čiastočne žuvané atď.)
  3. Neexistujú žiadne cudzie pachy.
  4. Nie viac ako 3 Quakers na 100 gramov praženého zrna (Quaker je nedostatočne vyvinuté / nezrelé pražené zrno).
  5. Skóre z 80 bodov v slepom teste 5 pohárov.

Ak je defektov viac (do 12 sekundárnych, do 5 kvakerov pri vyprážaní), ale skóre v teste je stále 80 alebo viac, potom Robusta spadá do prémiovej kategórie.

ako variť kávu v džezve

Inštitút kvality kávy (CQI)

delonghi je nás 2800

Jemná robusta je úprimne vzácna na predaj, ale môžete ju nájsť.


často kladené otázky

  1. Všetky odkazy cez https://go.acstat.com/ zlomený

    Sergey

    6. decembra 20. stor 21:24

    • Zďaleka všetko funguje. Skontrolujte, či vo vašom prehliadači nie je zakázané presmerovanie a či nie je aktivovaný blok reklám.

      jan.

      7. decembra 20. stor 08:59

  2. Ahojte, čo poviete na viedenskú kávu? Poradili mi v predajni. Objednal som si Philips 5400.

    Iľja

    28. február 21 c 03:15

    • Netuším, čo je to za kávu. Ak je toto obchod, potom takmer každý, kto jednoducho šťuchne prstom do akéhokoľvek pekáča, bude oveľa lepší.

      jan.

      1. marec 21 palcov 11:45