Obľúbený sviatočný koláčik Christiny Tosi a tipy pre pekárov

Pre niekoho, kto prišiel s takými nápadmi, ako sú kompostové sušienky a koláče, Christina Tosi z Mliečny bar má prekvapivo jednoduchý dovolenkový koláčik. Je to ten, ktorý každý rok prináša na veľkú burzu koláčikov pre svojich zamestnancov, a ten, ktorý podľa nej chutí ako materinská láska – pretože práve o to išlo.

Nazýva ju Greta, pomenovaná po svojej matke, pretože je to tá, ktorú jej mama vždy vyrábala, keď vyrastala v Springfielde, Va. Môžem byť trochu zaujatá, hovorí, ale práve po tomto túži na prázdninách. : Tento veľký barový koláčik, ktorý je takmer krížencom medzi koláčikom a koláčom. V skutočnosti jej matka stále posiela pravidelné zásielky Gréty do Milk Baru. Posiela tieto sušienky do pekárne, ktorá vyrába státisíce sušienok každý deň, ale keď príde balíček a vyjdú tyčinky, za pár minút zmiznú, hovorí Tosi.

Keď nedávno šéfkuchár prišiel do mojej kuchyne, aby mi ukázal, ako sa robí Greta pre video, spýtal som sa jej nielen na tento koláčik, ale aj na iné stratégie pečenia sviatočných koláčikov. Nasledujú úryvky z nášho rozhovoru.



Odkiaľ vzala tvoja mama recept na cukrovinky?

ako správne variť kávu v kávovare
Christina Tosi z Milk Baru zdieľa svoj obľúbený recept na sviatočné sušienky, ktorý pochádza a je pomenovaný po jej matke Grete. Konečným výsledkom je cukrová kôrka, zlatohnedá a mazľavá zmes koláčika a koláča. (Jayne W. Orenstein a Randolph Smith/ TEQUILA)

Kto vie? Pravdepodobne nejaká komunitná alebo PTA kuchárska kniha. Na farme mojich starých rodičov v Ohiu spojili skopírované stránky receptov, ktoré všetci zdieľajú.

Ako ho zvyčajne zdobí?

Miluje pečenie, ale nie je technická pekárka. Miluje pečenie, pretože miluje pečenie a rozdávanie pečiva ľuďom tým láskavým a starostlivým spôsobom pre mamu, takže to nie je o luxusných veciach. Pôjde do svojho kabinetu a všetko, čo má v oddelení postrekovačov, pokračuje. Je mi jedno, či to znamená, že je tam 12 rôznych farieb a srdiečka s nápisom I Love You alebo Happy Valentine's Day a je polovica júla.

[Ako pripraviť kukuričné ​​sušienky v mliečnom bare]

Páči sa mi, že si ako predsádku použil detailné zábery Grety vaša druhá kuchárska kniha, Milk Bar Life.

náhradné diely pre kávovary

Chcem nájsť tie najnepríjemnejšie rádioaktívne spreje, pretože tak by to urobila moja mama. Napíše mi a povie: Našla som tie najžiarivejšie farby koláčikov a pripomínajú mi, ako mi robíš život jasným. Je naozaj najsladší.

Použili ste to ako východiskový bod pre iné súbory cookie?

Použili sme ho na každom mieste v kuchyni, vrátane miešania na servírovanie na jemné servírovanie, aby sme vytvorili servírovanú príchuť s tematikou dovolenky. Môžete tiež vziať sušienku a po upečení vypichovať tvary, čo je úžasné a super jednoduché. Stačí upiecť na dvakrát takej panvici, aby bolo cesto redšie. Je to oveľa jednoduchšie ako vaľkať a vykrajovať cesto pred pečením.

V oddelení oleja, ak ste sa chceli zblázniť, môžete úplne použiť pistáciový olej alebo olej z tekvicových semien, aby ste to posunuli orieškovejším smerom s sezónnou príchuťou. Alebo olivový olej na výrobu tyčiniek s cukrom z olivového oleja. Len si pamätajte, že olej musí byť dosť hlboko ochutený, aby konkuroval všetkému tomu maslu.

Aké sú vaše obľúbené tipy na sviatočné pečenie koláčikov?

Na to, ako rád a tvrdo pracujem, som sa nastavil tak, že som toho čo najviac urobil vopred. Existuje veľa sušienok, z ktorých môžete urobiť cesto ďaleko dopredu, alebo urobiť cesto a nabrať cesto ďaleko dopredu, vďaka čomu je práca naozaj jednoduchá.

Jeden z mojich obľúbených trikov na koláčiky pochádzal od mojej starej mamy. Pri ukladaní koláčikov vložte krajec chleba do nádoby s koláčikmi. To je najlepší spôsob, ako udržať vaše sušienky pekné a vlhké. Na tri alebo štyri dni vdýchne vašim koláčikom nový život.

Tiež žila a zomrela vďaka masti na panvici, ktorú vyrobila, čo bol čiastočne tuk, čiastočne olej a trochu múky. Nechávala ho ako džbán na pulte so štetcom, a tak by všetko mastila. Táto troška múky vám pomôže odstrániť koláč, koláčik – a je to o jednu vec menej, o ktorú sa musíte starať.

Ďalší tip na skladovanie: Väčšine ľudí, ktorí pečú cez sviatky, sa zvyčajne rýchlo minie miesto v chladničke. V mojej rodine ich zabalíme do plechoviek alebo nádob, zabalíme do plastov a dáme von; v garáži je jedno z najlepších miest. Mám také spomienky, ako som chodil do garáže plížiť koláčiky.

Okrem toho sa nebojte improvizovať. Tieto šťastné chyby sú miesto, kde objavíte nové veci. Veľa ľudí je tak vystresovaných z toho, že robia veci len tak, ale nechajme to tak.

Ľudia si nemyslia, že môžu pri pečení improvizovať, nie ako pri slanom varení.

Som ten typ pekára, pri ktorom to myslím vážne, keď to má význam, a pri každej príležitosti, keď môžem nebyť, nebudem. Polovica vecí, ktoré podávame v Milk Bare, pochádzala zo šťastných náhod a sily nápaditosti Čo keby? Naučil som sa piecť s viac pikantnou kuchárskou mentalitou. Chcel by som povedať: ‚Nechcem sa riadiť receptom, chcem miešať tento koláčik, ako keby som bol pikantný kuchár.‘ Keď ochutnáte dostatok cesta na sušienky, ktoré sú dobré aj zlé, naučíte sa tieto stavebné kamene.

Ďalšia vec je, že vždy pečieme z testera. Keď ste opatrnosť hodili za hlavu, alebo si nie ste istí a s receptom ste prvýkrát, nepodceňujte silu ôsmich minút v rúre navyše. Každý deň odoberáme jednu odmerku z každého jedného koláčika, ktorý pečieme, a to je testovacia dávka. Vyrábame tester a keď vyjde, urobíme zvyšok. Tu a tam tester nevyjde správne – uvedomíte si, že potrebuje viac múky alebo drvených cukroviniek, o ktorých ste si mysleli, že by to bol dobrý nápad, je ich príliš málo alebo priveľa a v tomto bode sa stále môžete prispôsobiť.

ako pripraviť lahodnú kávu
Greta (štvorce cukrových sušienok)

24 dvojpalcových štvorcov

Tieto maslové štvorčeky chutia ako kríženec koláčika a koláča, s jemnými stredmi a žuvacími okrajmi. Majiteľka Milk Baru Christina Tosi ich pomenovala po svojej matke Grete, ktorá jej stále pravidelne posiela podnosy.

Urobte si dopredu: Upečené sušienky možno chladiť vo vzduchotesnej nádobe až na 1 týždeň alebo zmraziť až na 1 mesiac.

Adaptácia Milk Bar Life od Christiny Tosi (Clarkson Potter, 2015).

Ingrediencie

8 uncí (2 tyčinky) nesoleného masla pri izbovej teplote plus viac na panvicu

2 šálky cukru

2 veľké vajcia

1/2šálka hroznových jadierok, repky alebo iného neutrálneho oleja

11/2lyžičky vanilkového extraktu

3 šálky univerzálnej múky

štandardný objem pohára

1 lyžička kosher soli

1 lyžička sódy bikarbóny

1/2pohár plnotučného mlieka

2 až 4 polievkové lyžice ozdobných posýpiek alebo šumivého cukru podľa vášho výberu (môžete nahradiť kombináciu 1 polievkovej lyžice cukru a 1 čajovej lyžičky mletej škorice)

rozdiel medzi espressom a americano
Kroky

Predhrejte rúru na 350 stupňov. Vymastite hlboký pekáč s rozmermi 9 x 13 palcov.

Zmiešajte maslo a cukor v miske stojanového mixéra alebo ručného elektrického mixéra; šľaháme pri vysokej rýchlosti asi 3 minúty, kým nebude nadýchaná a homogénna. Zastavte a zoškrabte misku.

Pridajte vajcia, olej a vanilkový extrakt; šľaháme na stredne nízkej rýchlosti asi 1 minútu, alebo kým sa nespojí. Zastavte a zoškrabte misku.

Pridajte múku, soľ a sódu bikarbónu, šľahajte na stredne nízkej rýchlosti, kým sa všetko nespojí, asi 30 sekúnd, potom pridajte mlieko a šľahajte asi 30 sekúnd, aby sa vytvorilo mäkké cesto.

Cesto rovnomerne rozotrite na panvicu a dbajte na to, aby sa dostalo do rohov. Ozdobné posýpky rozsypte veľkorysou rukou a použite ešte viac, ak chcete obzvlášť farebné sušienky, alebo škoricový cukor.

Pečieme 20 až 25 minút, kým plát sušienky nenafúkne, jemne nezhnedne a nebude pevný na dotyk. (Výsledkom bude mierne nedopečený koláčik v strede. Ak ho chcete pevnejší, pečte ešte 3 až 5 minút.)

Pred krájaním na štvorce úplne ochlaďte na panvici.

Výživa | Na štvorcový: 240 kalórií, 2 g bielkovín, 29 g sacharidov, 13 g tuku, 6 g nasýtených tukov, 35 mg cholesterolu, 110 mg sodíka, 0 g vlákniny, 17 g cukru