REVOLÚCIA REŠTAURÁCIE CHARLOTTESVILLE

Keď tu bostonská reštaurátorka Donna Doll minulý rok otvorila sofistikované nové miesto s názvom Brasa, klebety v komunite tohto univerzitného mesta sa prehnali.

Pre niekoho z Washingtonu nie je ošúchaná stredomorská reštaurácia s pecou na drevo, tapas menu a elegantným majiteľom bez nezmyslov až taká nezvyčajná. Ale potom toto nie je Washington. Alebo Boston. Toto je nenápadné, malé mesto, ktoré prechádza reštauračnou revolúciou. Otvorenie modernej reštaurácie, akou je Brasa, je len najnovším náznakom.

Je tu 40-miliónový rezort Keswick s rozlohou 600 akrov, ktorý pred dvoma rokmi otvoril anglický obchodník Lord Bernard Ashley. Potom bolo nové, elegantné francúzske bistro Metropolitain v Charlottesville vychvaľované v časopise Gourmet. Minulý rok priniesol šéfkuchár z Bay Area John Corbett inováciu West Coast do dlhoročného miestneho favorita Memory and Company. A všetci kuchári milujú trávenie času v malom, novom Continental Divide, kde bývalá šéfkuchárka Metropolitanu Rachel Greenberg a šéfkuchár/majiteľ Duffy Pappas pripravujú hviezdne juhozápadné jedlá.



Do mesta, ktorému dominujú študenti University of Virginia a turisti z Monticella, však zmena prichádza pomaly. Miestni obyvatelia neboli pripravení na Brasovu drzosť. Ako tvár studenej vody to bolo pre niektorých osviežujúce, pre iných šok. Zdalo sa, že každý mal na to svoj názor a nikto z nich nebol neutrálny.

Bábika bola buď čarodejnica, alebo bystrá podnikateľka. Jedlo bolo buď báječné, alebo nekonzistentné. Výzdoba bola buď chladná, alebo okázalá. Čašníci boli buď naleštení alebo arogantní.

K rozruchu sa pridala skutočnosť, že Dollin manžel sa rozhodol, že nemá rád život v malom meste a utiekol do Bostonu práve vtedy, keď sa reštaurácia otvorila, a prví dvaja šéfkuchári reštaurácie skončili rovnako.

A teraz, keď reč utíchne a nový šéfkuchár z DC vnesie do rozruchu trochu pokoja, veci sa môžu opäť rozprúdiť: očakáva sa, že Metropolitain, hlavná konkurencia v Brase pre kozmopolitných hostí, sa priamo presťahuje do novo zrekonštruovanej budovy. cez ulicu do budúceho mesiaca.

Charlottesville sa už nevie dočkať.

Dlhoročný reštaurátor Dave Simpson, majiteľ reštaurácie C&O, známej francúzskej reštaurácie len šesť blokov od Brasy, hovorí: „Toto je mesto reštaurácií. Všetci sa idú najesť.“ Simpson, opretý lakťami o masívny drevený bar, si počas rozprávania ohmatáva štítok na fľaši vody zo Saratogy. Je to rodák z Charlottesville, ktorý bol prvým šéfkuchárom C&O, keď bola otvorená v roku 1975; miesto kúpil o päť rokov neskôr. Väčšina jeho personálu, vrátane súčasného šéfkuchára Toma Bowlesa, je s ním už dlho a rovnako aj jeho zákazníci. „Máme oddaných fanúšikov,“ hovorí a usmieva sa na pár, ktorý prišiel z okolia Culpepera na večeru. Medzi denné špeciality, o ktorých uvažujú, patrí pečené wahoo filé s tymianom, žeruchou a citrusmi beurre blanc a pečená jahňacia karé so sušenými paradajkami a tapenádou z olív Kalamata.

Simpsonovi sa Brasa páči, ale je naštvaný, že jeho dobre mienené ponuky pomoci pred otvorením boli odmietnuté. A od zákazníkov si vypočul rozprávky o arogantných čašníkoch.

„Ľudia sú tu veľmi nemilosrdní voči zlým alebo zlým službám,“ varuje. 'Tiež majú radi nenáročnú výzdobu - radi sa na mieste cítia ako doma.'

Ale Ed a Betty Dinwiddie, majitelia hostinca Trillium House v rezorte Wintergreen, ktorí obedujú v C&O, hovoria, že by chceli Brasu vyskúšať. „Jedol tam náš šéfkuchár Ellen English a povedal, že to bolo báječné,“ hovorí Betty Dinwiddie. Správy o prehnanej výzdobe alebo uštipačných čašníkoch ich nechajú bez povšimnutia. „Možno je to pre niektorých ľudí príliš veľké mesto,“ navrhuje Ed Dinwiddie.

káva bez kofeínu počas tehotenstva

Čo si presne myslí majiteľka Brasa. Donna Doll má vo veku 45 rokov krátke, melírované blond vlasy, pevné telo ženy o 20 rokov mladšej a tupý temperament bez bláznov. Popíjajúc kávu pri stolíku na terase pred svojou reštauráciou a priznáva, že je do toho, čo našla v Charlottesville, zamilovaná aj naštvaná.

Pozitívom je, že mesto miluje ako miesto, kde vychováva 6-ročného syna a 11-ročnú dcéru. „Nikdy by som sa nevrátila do Bostonu,“ povedala na rovinu. Ak potrebuje dávku života vo veľkomeste, odvezie sa do D.C. a navštívi svojho priateľa a kolegu reštaurátora Boba Kinkeada.

Čo ju rozčuľuje, je odpor mesta k zmenám. „Zastrašuje ich čokoľvek iné. Výzdoba našej reštaurácie je cent vo veľkom meste.“

Bábika a jej dnes už bývalý manžel Moncef Meddeb prileteli do mesta z Bostonu pred dvoma rokmi a hľadali menej hektické miesto na výchovu svojich detí. Predtým vlastnili L'Espalier, ktorý bol začiatkom 80-tych rokov považovaný za „poprednú reštauráciu v Novom Anglicku, okrem žiadnej,“ hovorí Kinkead, ktorý v tom istom období vlastnil bostonskú vysoko uznávanú 21 Federal.

Po skontrolovaní vecí Doll hovorí, že sa rozhodli pre stredomorské menu s jednoducho pripravenými, výrazne ochutenými jedlami s výraznou výzdobou, ktorá k tomu ladí. 'Chcel som zábavné miesto, kam by mohli prísť ľudia starší ako 30 rokov a necítili sa ako študenti, ktorí strážia deti.'

Kúpili vyhorený sklad, vypitvali ho a začali zdobiť. Jedna stena bola natretá tmavočervenou farbou, ďalšia zlatobyľová a tretia egejskou zelenou. Drevo na bar bolo morené na tyrkys. Zložité čierne železné zábradlie zo starého domu v Richmonde bolo použité na vrchné prepážky. Bob Kinkead im dal zelené sklenené závesné lampy, ktoré nepoužíval. Umelecká galéria prispela obrovským býkom z papier-mache s lesklými zlatými semenníkmi, ktorý visel nad barom. Terracotta a biele taniere boli prerušenou líniou od Crate & Barrel. Miestni umelci prispeli obrazmi.

Efekt bol ďaleko od skromného, ​​mierne špinavého prostredia, na ktoré boli hostia v Charlottesville zvyknutí v miestach ako C&O – sídliacej v ošarpanej tehlovej budove oproti železničnej stanici, o ktorej dokonca aj Simpson hovorí, že vyzerá odsudzujúco – alebo v bývalej reštaurácii v štýle 40. rokov minulého storočia, ktorá Metropolita sa chystá opustiť.

Brasa, čo v španielčine znamená žeravé uhlíky, bola svetlá, drzá a odlišná od všetkého v meste. Ale potom aj jeho majiteľka a nemienila sa za to ospravedlniť.

Po odchode prvých dvoch šéfkuchárov („Bola chyba premiestniť sem slobodných ľudí bez rodiny kvôli podpore,“ hovorí teraz Doll) šéfkuchár z DC Bryan Holleman, ktorý v kuchyni obnovil zmysel pre poriadok. Holleman, ktorý bol šéfkuchárom v Morrison-Clark Inn, prišiel so svojou manželkou Tamarou, ktorá je považovaná za jednu z najlepších cukrárov v D.C.

Od príchodu Hollemana sa ponuka zjednodušila a ceny sa znížili. Nedávno bol na obed špecialitou tapas špíz z grilovaných kreviet so šťavnatou, osviežujúcou salsou z čerstvých pomarančových kúskov, mletou červenou paprikou, sladkou cibuľkou a štipľavými čili. Pri večeri si dvaja profesori dali na dreve grilovaný rib eye steak okorenený mletým čiernym korením a džemom z červenej cibule, zasadený medzi huby portobello, paradajky a olivy.

Holleman priznáva, že ide o pomalé zotavovanie sa z počiatočných prešľapov a je ťažké predpovedať, aký vplyv bude mať presun Metropolitanu cez ulicu na Brasu. Ale Doll zostáva optimistická. 'Som šťastný z tohto kroku. Už sú za rohom od nás, takže to nie je taká veľká zmena.“ A keďže je v susedstve plánované kino, má pocit, že biznisu bude dosť pre každého.

Nie je ťažké prísť na to, prečo je Charlottesville takým útočiskom reštaurácií. Okrem turistov a študentov je tu veľa scestovaných, sofistikovaných členov fakulty, ktorí rozumejú dobrému jedlu.

Mesto sa tiež nachádza v bohatom okrese Albemarle, kde žijú bohatí dôchodcovia z rebríčka Fortune 500, ako aj celý rad bohatých a slávnych, ako je miliardársky zábavný magnát John Kluge, športový komentátor Huey Long, herečka Sissy Spacek a guvernér štátu Virginia George. Allen, medzi inými. Tí, ktorí nemajú vlastných súkromných kuchárov (ako Kluge), sa často chodia do mesta najesť.

„Za posledných päť rokov sa Charlottesville stalo oveľa sofistikovanejším,“ hovorí skúsený reštaurátor Bill Curtis, šéfkuchár/majiteľ vinárne a reštaurácie Tastings. Ešte dôležitejšie, poznamenáva, je, o koľko je teraz pre kuchárov jednoduchšie získať sofistikované ingrediencie. 'Predtým ste nikdy nemohli dostať veci ako baby šaláty z Kalifornie.'

Miestny dav je však špecifický, niektorí dokonca hovoria, že provinčný. „Je tu veľmi silný pocit obráteného snobstva,“ hovorí jeden dlhoročný obyvateľ, ktorý jedáva takmer každú noc. „Ľudia chcú inovatívne jedlo, ale v skromnej výzdobe. Čokoľvek okázalé je zamračené ako hrubé.“

Na všetko príliš trendy sa tiež pozerá s podozrením. John Corbett, ktorý strávil 20 rokov varením v hostincoch a reštauráciách v severnej Kalifornii, kým sa presťahoval do Charlottesville, hovorí, že vie, že jeho klientela by neprijala silné ázijské vplyvy bežné v kalifornskej kuchyni. „Je to príliš odlišné,“ hovorí. „Toto je malé mesto. Nechceš robiť veľa vĺn.“

Ibaže, ako povedala jedna podnikateľka, ktorá čítala večerné menu vyvesené v okne, „si roztomilý francúzsky šéfkuchár s nádherným americkým partnerom“.

Hovorila o Metropolite.

Pri večeri v Metropolitane sa cítite dobre. Čiernobiele kabínky, zahmlené sivé plagáty Paríža, lenivé stropné ventilátory, uhladení čašníci, sexi šéfkuchári – lícne kosti každého vyzerajú na tomto mieste o niečo vytesanejšie. Oči všetkých sú príťažlivejšie. Nič také ako deň zlých vlasov tu neexistuje.

Jedlo je tiež dosť sexi: svetlá, dymová polievka z červenej papriky vírená s bazalkovou „farbou“, krevetové koláčiky s thajským korením, ktoré sa sypú z koša so sladkými zemiakmi, malé balíčky lososa zabalené vo fylovom obale navrstvené pestom, ktoré sa tisne na tenko, teplé plátky zemiakov. Je to dostatočne sofistikované cestovné, aby oslovilo profesorov U-Va, ktorí trávia leto v zahraničí, ale v dostatočne neformálnom prostredí, kde sa študenti vysokých škôl s čistými džínsami a trochou extra cesta cítia rovnako pohodlne.

Nezaškodí ani to, že dvaja šéfkuchári – Francúz Vincent Derquenne a Američan Tim Burgess – vytvorili vysokoenergetické, maximálne sebavedomé partnerstvo, ktoré každú noc naplní reštauráciu.

Derquenne – štíhly, fúzatý a, ako dosvedčujú zákazníčky, aj koketný – prišiel do Charlottesville z Paríža, kde stretol mladú Američanku, zamiloval sa a nasledoval ju späť do Virginie.

Keď tu bol, zamestnal sa ako šéfkuchár v dnes už neexistujúcej reštaurácii, kde sa zoznámil s Burgessom. Hneď na to trafili. Keď sa mladá žena presťahovala do D.C., Derquenne sa rozhodla zostať a otvoriť si reštauráciu s Burgessom. „Niekedy je priateľstvo dôležitejšie,“ pokrčí plecami Derquenne.

V marci 1991 si dvojica otvorila svoje miesto v bývalej reštaurácii Fat City uprostred pomaly sa rozvíjajúceho pešieho centra Charlottesville v centre mesta. Trojposchodová tehlová budova z prelomu storočia, ktorú zdieľajú s dvoma obchodmi so starožitnosťami, má dlhú a pestrú históriu; slová „olejové kachle“ sú stále viditeľné pod červenou farbou v hornej časti budovy.

Na začiatku sa podávalo šesť až desať večerí za noc a nikto si neobjednal nič, čo obsahovalo kapustu alebo husiu pečeň, spomína si Derquenne. „Ale za posledné štyri roky sa dav úplne zmenil. Veci, ktoré sme skúšali na začiatku a ktoré by sa nikdy nepredali, sa teraz vypredávajú,“ vrátane cukroviniek a králičej pečene.

Burgess dodáva: „Charlottesville sa stal oveľa sofistikovanejším, ale stále sa nechcú obliekať, aby išli von.“

Čo vysvetľuje, prečo sa mnohí zákazníci Metropolitanu obávajú, že v novej budove sa stratí časť zabehnutého kúzla súčasnej lokality, hoci je to len čo by kameňom dohodil.

'Áno, majú obavy,' hovorí Burgess a rukou si prehrabáva kučeravé hnedé vlasy, 'ale snažíme sa, aby výzdoba bola čo najpodobnejšia.'

Búdky budú stále biele s čiernymi stolovými doskami. V strede bude otvorená kuchyňa, takže obaja kuchári budú viditeľní. A počet miest na sedenie sa zvýši len o približne 20 percent.

Najlepšia časť na novom mieste, hovorí Burgess, „je to, že budeme môcť spolu variť v kuchyni.“ Na starom mieste sa len jeden kuchár zmestil do malej prednej kuchyne, zatiaľ čo druhý musel zostať na druhom konci reštaurácie v zadnej pracovnej časti.

Napriek ich popularite neboli Burgess a Derquenne práve nadšení, keď Brasa otvorila o pol bloku ďalej. A teraz, keď budú susedmi cez ulicu?

„Viem, že to asi znie zle, ale je mi to úplne jedno. Môžem sa skutočne obávať, že z nás urobíme skvelú reštauráciu,“ hovorí Burgess.

Samozrejme, dodáva, určite nechce, aby Brasa zanikla. 'Nie je dobré byť oproti veľkej prázdnej budove.'

Práve v čase, keď sa otvorila Brasa, Metropolitain prerušil svoju obedovú službu a jej šéfkuchárku, Rachel Greenberg, zaskočilo malé miesto, o ktorom sa šéfkuchári v meste zhodli, že je tajným pokladom: Continental Divide.

Šéfkuchár/majiteľ Duffy Pappas minulý rok otvoril svoju neformálnu juhozápadnú kaviareň a rýchlo sa šírili správy, že jedlo je skvelé a ceny lacné. Len 7,95 dolárov za najpredávanejšiu Santa Fe enchiladu, poriadnu vrstvu žltých a modrých kukuričných tortíl, grilovaného kuracieho mäsa, syra a tomatillos s údenou chipotle omáčkou a podávané s fazuľou, ryžou a tekvicovým muffinom.

Druhým najobľúbenejším je zeleninové burrito pepita (tekvicové semienko) za 6,95 USD. Dve múčne tortilly sú plnené čerstvou zeleninou a syrom a preliate omáčkou z tekvicových semienok, plus potrebné fazule a ryža. A na začiatok preplnený tanier ručne vyrábaných modrých kukuričných tortillových lupienkov posypaných mletými červenými chilli papričkami z Nového Mexika a poliaty kozím syrom, syrom Jack a červenou cibuľou. Len 4,25 $.

Reštaurácia so siedmimi kabínkami je obyčajná, ale veselá, so starými kovbojskými fotkami a iným texaským mixom na stenách a dennými špeciálmi vyvesenými na samostatných nástenkách pri každom stole. Zvláštne je, že Pappas nikdy nevkročil do Texasu alebo Nového Mexika. „Takéto varenie mám rád,“ ​​vysvetľuje.

Jedna z čašníčok ho potichu a zdanlivo placho podpichuje, že znie príliš pokorne. A zdá sa, že je dosť mlčanlivý, kým sa hrdo nepochváli fotografiou z prvého výročného výletu zamestnancov.

„Všetci sme išli a dali si vytetovať logo reštaurácie,“ hovorí a hrdo si vyťahuje nohavice, aby odhalil tetovanie jašterice na jeho členku.

John Corbett nemá tetovanie, no má konský chvost. To je však asi také divoké, ako tento seriózny šéfkuchár dostane.

Pred dvoma rokmi Corbetta zlákal do Charlottesville z Kalifornie jeho brat, ktorý je lekárom v zdravotnom stredisku univerzity.

technik ľadu Machačkala

Začal pracovať v populárnom univerzitnom podniku s názvom Kafkafe a potom pred rokom kúpil zavedenú školu varenia, z ktorej sa stala reštaurácia s názvom Memory and Company. Hoci je reštaurácia otvorená len štyri dni na večeru plus nedeľný brunch, jeho malé, starostlivo zostavené menu si už teraz pochvaľujú kuchári aj zákazníci.

Štvorchodové večere majú pevnú cenu 30 USD a menu sa mení každých šesť až osem týždňov. Medzi predjedlá tohto mesiaca patria morské mušle restované so suchým vermútom a prírodnými šťavami na lôžku s olivovým fettuccinom Kalamata a marinované jahňacie sviečkovice s čerstvou mätou, cesnakom a dijonskou horčicou na karamelizovanej cibuľke na Madeire.

Ísť do reštaurácie je ako ísť ku kamarátovi na večeru. Corbett sídli v dome z roku 1840 a žije na poschodí a varí na prízemí. Jeho miesto je cez ulicu od historického 200 South Street Inn a len dva bloky od Brasy - reštaurácie, ktorú navštevuje počas svojich nocí.

A čo si myslí o všetkých kontroverziách okolo Brasy?

„Snažím sa vyhýbať sa takým klebetám,“ hovorí a jeho modré oči za okuliarmi s drôteným rámom sú intenzívne. 'Oceňujem dobré jedlo.' Reštaurácie Of Charlottesville BRASA, 215 W. Water St., Charlottesville; zavolajte na číslo 804-296-4343. C&O, 515 E. Water St., Charlottesville; zavolajte na číslo 804-971-7044. CONTINENTAL DIVIDE, 811 W. Main St., Charlottesville; zavolajte na číslo 804-984-0143. KESWICK HALL, 701 Club Dr., Keswick; zavolajte na číslo 804-979-3440. MEMORY AND COMPANY, 213 Second St. SW, Charlottesville; zavolajte na číslo 804-296-3539. METROPOLITÁN, 119 W. Main St., Charlottesville; zavolajte na číslo 804-977-1043. TASTINGS, 502 E. Market St., Charlottesville; zavolajte na číslo 804-293-3663.

TITULOK: Hore: Vincent Derquenne, vľavo, a Tim Burgess z Metropolitanu, ktorý sa má presťahovať budúci mesiac.

TITULOK: Vľavo: Inside Brasa, temperamentná nová reštaurácia Donny Doll v Charlottesville.

Popis: Donna Doll vo svojej reštaurácii Brasa.