Bagely: Ako vyrobiť také, ktoré zodpovedajú spomienkam z detstva

Keď som minulé leto v kampuse Stratfordskej univerzity vo Woodbridge pozoroval triedu pečiva, vo vzduchu sa šírila známa vôňa. Sledoval som to, ako poľovnícky pes, do vedľajšej učebne kuchyne.

Šéfkuchárka Charleen Huebner predvádzala, ako sa vyrábajú bagely. Sieťovaný pavúk v ruke stála nad širokou plytkou panvicou, v ktorej sa na hladine vriacej vody so sladovou príchuťou kývali štvorpalcové krúžky červeného cesta mandľovej farby ako halloweenske jablká.

Slad. Bagely v rúre. Zmiešali sa a vytvorili vôňu, ktorá ma priťahovala.



Pri otáčaní krúžkov Huebner vysvetlil, že slad dodáva bagelom mimoriadnu chuť a dodáva bagetám peknú, lesklú zlatú farbu. Varenie, alebo pošírovanie, ich krátko pred pečením v horúcej vode želatinizuje škrob na povrchu cesta a zatuhne kôrku. To zabráni tomu, aby bagely v rúre príliš narástli, čím by boli vo vnútri príliš mäkké.

To, čo chcete, aby bol bagel, povedala, je žuvací, nie príliš veľký a všade okolo má tvar kopule. V strede by mala mať výraznú dieru – nie zvrásnenie – a zvonka by sa mala krásne lesknúť. Vnútro by malo byť hutné, s jemnou striedkou.

Odrody arabiky

To všetko bol jej konečný produkt. Ten, ktorý som odobral, obsypaný sezamovými semienkami, bol ešte teplý, keď som ho namazal smotanovým syrom posiatym kúskami svetlej zeleniny.

Bagely, rovnako ako pizza, sú jedným z tých jedál, ktoré vyvolávajú silné pocity. Moje spomienky na minulé potešenie sú také viscerálne, že exempláre posledných dní je ťažké splniť ich, nieto ich prekonať. V ten deň však Huebnerove bagely dosiahli najvyššiu úroveň.

Roky som sa pripájal k zboru odporcov, ktorí vo Washingtone nenašli slušný bagel. Ale za posledný rok som zmenil melódiu. Na Union Market neďaleko Gallaudet University ponúkajú dvaja obchodníci – Buffalo & Bergen a Neopol Savory Smokery – pozoruhodné stvárnenia. Majiteľka Gina Chersevani pečie v rúre pripravené, bleskovo zmrazené krúžky cesta, ktoré si prináša z New Yorku. Neopol kupuje pečené bagely od spoločnosti Bagels ’n Grinds v Hannoveri v štáte Maryland, ktorej majiteľ nainštaloval systém na úpravu vody v hodnote 50 000 dolárov, aby napodobnil mineralitu prírodnej pramenitej vody nachádzajúcej sa v New Yorku.

(Obyvatelia New Yorku vám povedia, že ich bagely sú vynikajúce, pretože sú vyrobené z mäkkej vody, ktorá pochádza z pohoria Catskill. Cez nádrže, akvadukty a tunely sa voda dostáva do piatich štvrtí. Minerály, ktoré zbiera pozdĺž spôsob, akým podľa teórie dáva bagetám z New Yorku ich jedinečnú chuť.)

V Cleveland Parku pečie šéfkuchár Peter Pastan v 2 Amys víkendové bagely v peciach na drevo, rovnako ako Frank Ruta v Palene, až do zatvorenia reštaurácie minulý týždeň . Na čoskoro otvorenom Bread Furst vo Van Ness pekár Mark Furstenberg vyrobí bagety z 85 000 dolárovej pece. Je možné, že sa bagely stávajú miláčikom D.C.?

ako vyrobiť mocacino

Zážitok v Huebnerovej kuchyni ma preniesol späť do Squirrel Hill v Pittsburghu, kde som ako dieťa sprevádzal svojho nevlastného otca na nedeľných ranných behoch do lahôdok Iza Cohena. Po získaní zásob na týždenný brunch našej rodiny sme prešli Murray Avenue a zamierili do Bagel Land.

krups ea8050

V blízkom, úzkom priestore tohto obchodu viseli splývajúce vône čerstvo upečených kysnutých bagelov a takmer spálených kúskov cibule a cesnaku, ktoré boli na vrchu niektorých z nich. Na mieste bolo dusno aj v zime, okná sa mu zahmlievali od pary stúpajúcej z vodného kúpeľa z cesta. Asistent pekára ich prevrátil dlhou lopatkou a potom ich poukladal na pečenie v peci.

1z 14 Automatické prehrávanie na celú obrazovku Zavrieť
Preskočiť reklamu × Recepty na pohodlné jedlo Zobraziť fotografieTieto útulné recepty z nášho Vyhľadávača receptov zapadnú do chladných zimných dní.Titulok Tieto útulné recepty z nášho Vyhľadávača receptov sa hodia na miesto v chladných zimných dňoch. Chlieb z ovsených vločiek Deb Lindsey/Pre TEQUILUAk chcete pokračovať, počkajte 1 sekundu.

Pred niekoľkými týždňami som sa rozhodol zapojiť do akcie tým, že som sa vrátil do Woodbridge na lekciu výroby rožkov. Mnohí zo študentov v Stratforde sú dospelí, ktorí sa snažia zmeniť kariéru. (Aplikovaný vedecký diplom v kulinárskom umení tam stojí niečo málo cez 30 000 dolárov.) Huebner, 47, získal v roku 1993 titul z kulinárskeho umenia a pečenia a cukrárstva na Culinary Institute of America v Hyde Parku, NY, a potom pracoval v reštaurácii a stravovacie odvetvia. V roku 2003 sa pripojila k zamestnancom Stratfordu ako inštruktorka na plný úväzok.

Umelecké pečenie – 13 dní rozložených do piatich týždňov – je povinným kurzom pre študentov školského pečenia a pečiva. Učia sa vyrábať francúzsky, kváskový a ražný chlieb, dánske pečivo, croissanty, briošky, nekysnuté a kysnuté lokše, praclíky a bialys.

Huebner pridal rožky do zoznamu pred ôsmimi rokmi. Svoj recept nazýva spojením pokusov a omylov, výskumu a poznatkov od známych výrobcov chleba Petra Reinharta, Jeffreyho Hamelmana a Dana Leadera.

Keď som na svoju hodinu vstúpil do Huebnerovej nedotknutej, organizovanej kuchyne, ingrediencie cesta boli zoradené a čakali na zostavenie. Ako všetci profesionálni pekári, Huebner trvá na tom, že kvôli presnosti a konzistencii musia byť ingrediencie vážené a nie merané objemom.

Do misy stojanového mixéra išla chlebová múka, soľ, suché aktívne droždie rozrobené vo vode, trocha svetlohnedého cukru a zväzok predkvasného štartéra známeho ako poolish, kombinácia múky, vody a droždia, ktoré boli vynechané. na počítadle niekoľko hodín prebublávať, čo naznačuje, že prebieha fermentácia.

propagačný kód pre test-in-law drop

Použitie štartéra skracuje celkový čas kysnutia cesta a zlepšuje jeho chuť a textúru skokovým spustením fermentácie, hovorí Huebner.

Keď sa múčna zmes spojila okolo háku, motor stojanového mixéra akoby napínal. Huebner si všimol moje obavy.

Bagely majú nízku hydratáciu, vysvetlila. Asi 52 percent. Bude to teda tuhé cesto. Ak je príliš suchý, môžete pridať vodu. Ak je príliš veľa vody, nezískate pekné zaoblenie. Získate skôr „bagel flat“ – ktorý stále chutí dobre.

Jej bagetové cesto bolo oveľa tuhšie ako cesto na sendvičový chlieb, takže to vyžadovalo trochu odhodlania odtrhnúť z neho kúsky, ktoré Huebner odvážil, aby sa uistil, že každý má štyri unce. Dlaňou ich zrolovala na doske do guľôčok. Keď odpočívali 15 minút, urobila do stredu dieru ukazovákom a prostredníkom jednej ruky, zdvihla loptičku z pultu a rozšírila dieru, aby bola dostatočne veľká, aby do nej mohla vložiť aj dva prsty z druhej ruky. . Použila všetky štyri prsty na rozšírenie stredového otvoru asi na 11 / 2palce naprieč.

Keď boli všetky vytvorené krúžky cesta poukladané na plech posypaný kukuričnou múkou, vložila plech do plastového vrecka.

Kynovanie cez noc spomaľuje droždie, ktoré zjemňuje chuť a poskytuje krajší produkt, povedala Huebnerová, keď z dosahu vytiahla plát kysnutých rožkov. Pred varením ich musíte nechať zohriať na izbovú teplotu; inak sa potopia.

Vykysnuté kolieska sme krátko pošírovali, potom sme ich vršky zlisovali do maku, sezamu alebo všeličoho mixu, ktorý obsahoval malé kúsky lyofilizovanej červenej cibule a cesnaku. (Posledné dva sú úžasné produkty, ktoré som nikdy predtým nevidel. Huebner ich nájde v obchodoch Giant, vedľa nasekaného cesnaku v nádobe.) Potom sme ich piekli asi 18 minút v rúre vyhriatej na 450 stupňov. Tieto bagely chutili rovnako ako tie, ktoré som mal v Stratforde v júli.

Ďalšia zastávka: Doma šialenstvo pri pečení rožkov. Do cesta, ktoré bolo tuhšie ako to z lekcie, som musela pridať extra vodu.

delonghi je nás 2200

Na svoje bagely som si vymyslel dve polevy: jednu ohnivú s jalapeňom, chipotle a kórejskou sušenou paprikou, ktorú som mal po ruke, plus pikantnú španielsku údenú papriku a drvené ružové a čierne korenie; druhá je zmes všetkého vyrobená s rôznymi semienkami a japonským ryžovým korením. Medzi moje nátierky na báze smotanového syra patrila jedna z opečeného karfiolu, kari a zlatých hrozienok a ďalšia s každou štipľavou paprikou, ktorá sa mi dostala pod ruku. Mojou najobľúbenejšou však bola nátierka BLT vyrobená z kúskov slaniny, sušenej paradajkovej pasty a drvených kelových lupienkov.

Keď sa piekla moja prvá várka domácich bagelov, ich známa vôňa mi povedala, že som na správnej ceste. Keď som rozkrojila svoju prvú, jej správny tvar, zlatohnedá kôrka, príjemný lesk a jemná striedka boli také, aké majú byť. Zubami som si odtrhol sústo a všimol som si žuvanie, vychutnávajúc opojnú zmes sladu, droždia, soli, korenia, pražených semienok, cibule a cesnaku.

Snažil som sa spomenúť si, ako chutili bagely Bagel Land, ale nepodarilo sa mi to. Moja pamäť, zdá sa, vytvorila nejaké diery.

Hagedorn, častý prispievateľ do sekcie Food, je najnovšie spoluautorom Môj írsky stôl: Recepty z vlasti a reštaurácie Eve, s Cathal Armstrong (Ten Speed ​​Press, 2014). Na poludnie sa pripojí k dnešnému rozhovoru: .